Polvorones de Estepa

Aussehen & Geschmack

Polvorones de Estepa sind röstbraun und länglich, auf der Oberseite mit Puderzucker bedeckt, 4 bis 7 cm im Durchmesser, 2,5 cm dick und höchstens 50 g schwer. Die Oberfläche ist leicht rissig. Die Textur ist fein, weich und knusprig zugleich: außen fest, innen zart und am Gaumen weich. Der Feuchtigkeitsgehalt liegt unter 7,5 %. Je nach Mandelgehalt gibt es die Sorten „Casero“ (Hausmacherart) und „Almendra/Tradicional“ (Mandel/Traditionell).

Die Plätzchen werden einzeln oder zusammen mit anderem Weihnachtsgebäck verkauft. Einzelverpackungen und Schachteln, die nur geschützte Polvorones enthalten, tragen die Angabe „Geschützte Geografische Angabe“, den Namen und das Bildzeichen. In gemischten Schachteln dürfen nur die Einzelverpackungen das Zeichen tragen; außen erscheint der Name lediglich in der Inhaltsangabe als „Polvorones de Estepa IGP“.

Herstellung

Der Teig besteht aus 40 bis 50 % Weizenmehl, 20 bis 25 % Schweineschmalz, 22 bis 27 % Puderzucker, 0,1 bis 1 % Zimt, natürlichen Aromen von Zitrone oder Vanille, wahlweise bis zu 1 % Nelken und mindestens 8 % Mandeln. Nach der Auswahl und Vorbereitung der Rohstoffe wird der Teig zubereitet, geschnitten, zu Plätzchen geformt und gebacken.

Danach werden die Polvorones auf unter 10 °C abgekühlt und direkt einzeln verpackt, maschinell im Flowpack-Verfahren in verschweißtem Papier oder von Hand oder maschinell mit Doppeldreheinschlag. Das Abkühlen vorher verhindert, dass sich in der Verpackung Wasserdampf niederschlägt. Verpackt wird im Gebiet, damit das Gebäck nicht austrocknet, ranzig wird oder bricht.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Gemeinde Estepa in der Provinz Sevilla. Laut Spezifikation wird das Gebäck dort seit über hundert Jahren nach demselben Rezept hergestellt, und ein Großteil der Bevölkerung ist in der Vorweihnachtszeit von September bis Dezember direkt oder indirekt mit seiner Herstellung beschäftigt.

Der Ursprung reicht ins 16. Jahrhundert zurück: Aufzeichnungen im Archiv des Klosters Santa Clara in Estepa nennen Zuckerbäcker, die die Nachfrage aus Sevilla und Madrid bedienten, und enthalten Hinweise auf alte Rezepte. Damals vermengte man Getreide mit dem überschüssigen Schweineschmalz der Schlachtungen im Dezember, was laut Spezifikation erklärt, warum das Gebäck zur Weihnachtszeit gegessen wird. Schon damals gaben Backformen den Plätzchen ihre heutige Gestalt.

Als Erfinderin der heutigen Polvorones gilt Micaela Ruiz Téllez, genannt „La Colchona“ (1824–1901). Sie entwickelte ein Verfahren, durch das die Plätzchen beim Backen nur außen trocken werden und innen zart bleiben, ohne zu zerbröseln, und verfeinerte das Mahlen und Rösten des Mehls. Unter dem Namen „Polvorones de Estepa“ wurde das Gebäck bereits 1959 auf der dritten „Feria del Campo“ in Madrid vermarktet. Das spanische Verzeichnis traditioneller Erzeugnisse von 1996 führt es als traditionelles Erzeugnis.