Pimentón de Murcia

Aussehen & Geschmack

Pimentón de Murcia wird aus vollständig roten Paprikaschoten gemahlen, die leuchtend rot sind. Das Pulver ist vollkommen süß, riecht typisch und durchdringend, hat einen hohen Fettgehalt und ein hohes Färbevermögen. Farbe und Aroma bleiben lange stabil. Es ist so fein gemahlen, dass es durch ein Sieb mit 1,19 mm Maschenweite passt.

Es gibt zwei Handelsklassen, die sich unter anderem in der Farbkraft unterscheiden: „Extra“ mit mindestens 120 und „Primera“ (Klasse I) mit mindestens 90 ASTA-Einheiten beim Mahlen. Beide enthalten höchstens 14 % Feuchtigkeit und höchstens 0,003 % Capsaicin. Pflanzliches Speiseöl darf bis zu 8 % der Trockenmasse zugesetzt werden, künstliche Farbstoffe nicht. Auf dem Etikett stehen die Handelsklasse und die Art der Trocknung: „secado al sol“ (sonnengetrocknet) oder „secado en secadero“ (in der Trockenkammer getrocknet); dazu kommt ein nummeriertes Kontrolletikett.

Herstellung

Verwendet werden Schoten der Sorten Bola und Americano aus dem Anbaugebiet. Gesät wird mit Samen von den besten Pflanzen der vorigen Ernte, die kühl und dunkel aufbewahrt werden, traditionell in Steingutgefäßen oder Blechkisten. Früher zogen die Erzeuger die Setzlinge in „Almajaras“, mit Schilf oder Reisig abgedeckten Frühbeeten; heute schützen Kunststoffabdeckungen oder Aussaatschalen vor der Kälte. Ausgepflanzt wird nie vor dem 15. April; traditionell gilt der Markustag am 25. April als bester Termin.

Die Ernte erfolgt gestaffelt von Hand: Die Erzeuger pflücken an jeder Pflanze nur die voll ausgereiften Schoten mit der stärksten Farbe und dem geringsten Wassergehalt. Danach werden die Schoten traditionell auf Flechtwerk oder an Hängen in der Sonne getrocknet oder mit gesteuerter Heißluft in Trockenkammern, bis höchstens 14 % Feuchtigkeit. Gemahlen wird in Steinmühlen nach dem in Murcia entwickelten Alcantud-System in mehreren Schritten. Ein Müllermeister regelt Druck der Mahlsteine, Geschwindigkeit und Menge und vergleicht jede Charge mit der vorigen. Mahlen und Verpacken müssen schnell geschehen, damit sich die Feuchtigkeit nicht verändert.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt im Südosten der Iberischen Halbinsel. Weniger als die Hälfte der Flächen liegt unter 200 m, der größere Teil zwischen 200 und 2 000 m. Das Klima ist mediterran mit kontinentalen Zügen und halbtrocken, mit 200 bis 500 mm Niederschlag im Jahr. Die Böden gelten als salzhaltig. Laut Spezifikation beruhen die Eigenschaften als Gewürz und Farbstoff auf der Sorte und auf dem Anbau auf diesen Böden.

Die ersten Samen kamen laut Spezifikation im 16. Jahrhundert aus Amerika; seitdem sei das Anbau- und Verarbeitungssystem unverändert geblieben. Der Anbau begann im Segura-Tal und breitete sich dann auf den Campo de Cartagena, den Campo de Elche und das Guadalentín-Tal aus, das heute das größte Erzeugungsgebiet ist.