Piment d'Espelette

Aussehen & Geschmack

Die Pflanze wird bis zu 80 cm hoch, hat weiße Blüten und trägt fleischige, hängende, kegelförmige Früchte, die reif rot sind. Piment d’Espelette wird in drei Formen verkauft: als ganze frische Frucht mit glatter Haut ohne grüne Stellen, an Schnüren aufgefädelt in Gruppen von je zwei, drei oder vier Früchten und als Pulver.

Das Pulver ist orange bis rotbraun und fein gemahlen. Es hat ein intensives Aroma mit Frucht-, Röst- und/oder Heunoten und eine intensive, aber nicht brennende Schärfe, die nach und nach am Gaumen spürbar wird und lange anhalten oder ein Wärmegefühl hervorrufen kann. Im Mund kann es leicht süßlich oder leicht bitter wirken. Farb-, Zusatz- und Konservierungsstoffe sind nicht erlaubt.

Schnüre gibt es mit 20 bis 100 Früchten. Das Pulver wird in luftdicht verschlossenen Behältnissen von 250 g bis 5 kg oder in Gläsern verkauft; auf jedem Behältnis steht das Erntejahr.

Herstellung

Alle Schritte von der Aussaat bis zur Verpackung finden im Gebiet statt. Geerntet wird, wenn mindestens 80 % der Fruchtoberfläche rot sind. Innerhalb von 48 Stunden werden die Früchte sortiert und dann frisch versandt, von Hand auf Schnüre gefädelt oder für das Pulver weiter gereift. Aufgefädelt und gemahlen werden nur Früchte aus dem eigenen Betrieb.

Für das Pulver reifen die Früchte mindestens 15 Tage an einem belüfteten Ort nach, geschützt oder an einer Hausfassade; bei Ernte vom 2. bis 15. Dezember mindestens 25 Tage. Danach werden sie entstielt, im Ofen getrocknet und gemahlen, spätestens bis zum 15. Februar nach der Ernte. Innerhalb von 24 Stunden nach dem Mahlen wird das Pulver unter Vakuum abgefüllt; das verhindert laut Spezifikation Fehlnoten wie starke Bitterkeit oder Anklänge von feuchtem Heu.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst Larressore und Souraïde sowie Teile von Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Saint-Pée-sur-Nivelle und Ustaritz. Die Hügel und Berge der Pyrenäen umgeben es wie ein nach Nordwesten offenes Amphitheater; hier regnen sich feuchte Luftmassen vom Ozean ab, im Mittel an 180 Tagen im Jahr. Die Sommer sind heiß, die Winter mild, Frost ist selten. Im Herbst und Winter hilft ein warmer Südwind, der Haize Hegoa, beim Reifen und Trocknen der Früchte.

Paprika kam im 16. Jahrhundert über Spanien und das Tal der Nive in die Gegend um Espelette. Nach und nach ersetzte er beim Würzen und Konservieren von Fleisch den teuer eingeführten schwarzen Pfeffer. 1745 beschreibt das baskische Lexikon von Pater Manuel de Larramendi die Verwendung als Gewürz. Angebaut wurde er vor allem von Frauen in ihren Gemüsegärten, die ihn auch an Fleischer und Gastwirte verkauften. Die Schnüre, die im Herbst zum Trocknen an den Hausfassaden hängen, sind Ausdruck der regionalen Kultur; ein Höhepunkt für die Region ist das Paprikafest in Espelette. Laut Spezifikation ist Piment d’Espelette der einzige traditionelle Gewürzpaprika, der heute in Frankreich erzeugt wird.