Picodon

Aussehen & Geschmack

Picodon ist eine kleine runde Scheibe mit 5 bis 7 cm Durchmesser und 1,8 bis 2,5 cm Höhe; er wiegt mindestens 60 g. Die feine Rinde besteht aus blassgelbem oder weißem Schimmel, manchmal mit bläulichen Flecken. Der Käse lässt sich sauber schneiden. Sein Teig ist weiß oder gelb, gleichmäßig und fein und kann nach längerer Reifung bröckelig werden. Der Geschmack ist rein, weder zu salzig noch zu säuerlich.

Der Picodon „affiné méthode Dieulefit“ ist wegen der Waschungen etwas kleiner: 4,5 bis 6 cm im Durchmesser, 1,3 bis 2,5 cm hoch und mindestens 45 g schwer. Seine Oberfläche ist weiß, elfenbeinfarben, grau oder hell cremefarben mit einigen Farbspuren. Der Anschnitt wirkt marmoriert, der Teig ist fein, regelmäßig und weich. Der Geschmack ist rein und leicht würzig, geprägt von Caprinsäure.

Das Etikett nennt den Namen in einer Schrift von mindestens zwei Dritteln der Größe der größten Aufschrift, dazu Name und Anschrift des Herstellers; länger gereifter Käse trägt den Hinweis „affiné méthode Dieulefit“.

Herstellung

Die Milch stammt von Ziegen der Rassen Alpine und Saanen, ihren Kreuzungen oder Tieren lokaler Herkunft. Je zehn Ziegen hat ein Betrieb mindestens einen Hektar Fläche für Weide, Futter oder Getreide. Mindestens 80 % der Grundration sind Grünfutter oder Getreide aus dem Gebiet; Silage und andere fermentierte Futtermittel sind das ganze Jahr verboten. Dauernde Stallhaltung ist nicht erlaubt, und wenn das Wetter es zulässt, haben die Tiere Zugang zu einem Freigehege.

Verarbeitet wird Ziegenvollmilch; auf dem Hof muss sie roh sein. Milchpulver, Kondensmilch, Milcheiweiß und Ultrafiltration sind verboten. Zur Gerinnung kommen eine Milchsäurekultur oder Molke und wenig tierisches Lab bei 20 bis 25 °C hinzu; die Milch gerinnt langsam in 18 bis 48 Stunden. Der Bruch wird ohne vorheriges Abtropfen von Hand mit der Kelle in Einzelformen gegossen, mindestens einmal gewendet und auf beiden Seiten mit trockenem Salz gesalzen. Nach mindestens 24 Stunden Trocknung bei höchstens 23 °C reift der Käse mindestens acht Tage bei 12 bis 18 °C und mindestens 80 % Luftfeuchte.

Für die Methode Dieulefit kommt der Käse zuerst mindestens 15 Tage in Behältern in einen feuchten Raum bei 5 bis 10 °C, reift dann mehr als acht Tage in einem feuchtigkeitsgesättigten Raum bei 13 bis 17 °C, wird dabei mindestens zweimal gewaschen und schließlich mindestens 24 Stunden natürlich getrocknet. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Der Picodon kommt von den Hügeln, die das Rhône-Tal auf beiden Seiten überragen, einer armen, trockenen Bergregion, in der Boden und Klima laut Spezifikation nur Ziegenhaltung erlaubten. Drôme und Ardèche zählten lange zu den Departements mit den meisten Ziegen in Frankreich. Der Name geht auf einen okzitanischen Ausdruck für einen kleinen Käse mit würzigem Geschmack zurück. Schriftlich erscheint das Wort im 19. Jahrhundert, etwa 1863 im „Glossaire du patois de Die“ von Auguste Brossier. Der Zug zwischen Dieulefit und Montélimar hieß „le Picodon“, weil die Käsemeister ihn nutzten und ihren Käseduft darin hinterließen.

Weil die Ziegen im Herbst und Winter kaum Milch geben, machte man die Überschüsse aus Frühjahr und Sommer als Käse haltbar und aß ihn über den Winter in unterschiedlichen Reifegraden. Überzählige Käse wurden in Blätter gewickelt und in einem „bitcho“, einem Tontopf mit zwei Henkeln, aufbewahrt, alle vierzehn Tage gewaschen und neu eingewickelt. Darin sieht die Spezifikation eine Variante der heutigen Methode Dieulefit.