Piave

Aussehen & Geschmack

Piave ist ein zylindrischer Laib, dessen Größe von der Reife abhängt: Der junge „Fresco“ misst etwa 32 cm im Durchmesser, ist rund 8 cm hoch und wiegt etwa 6,8 kg; der „Vecchio Riserva“ misst etwa 27,5 cm, ist rund 7 cm hoch und wiegt etwa 5,5 kg. Beim „Fresco“ ist die Rinde zart und hell, mit längerer Reifung wird sie dicker, härter und dunkler, bis hin zu Ocker. Der Teig ist beim „Fresco“ geschlossen, kompakt, blassgelb und geschmeidig, mit zunehmender Reife dunkler, trockener und körniger. Gelegentliche kleine Löcher sind erlaubt, ausgeprägte Lochbildung nicht.

Der junge Käse schmeckt süßlich und milchig; das gilt vor allem für den „Fresco“, ist aber auch beim „Mezzano“ noch zu spüren. Mit der Reifung wird der Geschmack stärker, würziger und gehaltvoller, bis zu einer leicht pikanten, laut Spezifikation aber nie scharfen Note.

Der Name „Piave“ ist senkrecht, im Wechsel auf- und abwärts, rund um den ganzen Laibrand eingeprägt. Jeder Laib trägt außerdem eine Chargennummer mit dem Herstellungsdatum und auf einer Seite ein Etikett mit der Reifestufe.

Herstellung

Die Milch kommt ausschließlich aus der Provinz Belluno und zu mindestens 80 % von Kühen der Rassen Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana, Frisona Italiana und Grigio Alpina oder ihren Kreuzungen. Mindestens 70 % des Futters und die Hälfte des Trockenfutters stammen aus dem Gebiet; Arzneifuttermittel, frisches Gemüse, Obst und Raps sowie Harnstoff sind verboten.

Als Starterkulturen dienen eine Milch- und eine Molkekultur, die vor Ort aus Milch der Provinz Belluno und der daraus gewonnenen Molke hergestellt werden und einheimische Bakterienstämme enthalten. Laut Spezifikation sind sie eine Art mikrobiologischer Fingerabdruck des Gebiets. Der ganze Ablauf findet im Gebiet statt: Milcherzeugung, Wärmebehandlung, Zugabe der Starterkulturen, Gerinnung, Ablassen der Molke und Einformen, Pressen, Kennzeichnung, Ruhen, Salzen und Reifen.

Herkunft & Geschichte

Die Provinz Belluno ist durchweg bergig, ohne Ebenen oder Hügelland, und von Bergketten umgeben, vor allem den Dolomiten im Nordwesten und den Voralpen im Südosten. Der Fluss Piave entspringt im Norden der Provinz am Monte Peralba und durchquert sie in ganzer Länge. Es regnet deutlich mehr als in den Nachbargebieten, und die Tiefsttemperaturen sind relativ niedrig. Die Kühe geben dort weniger Milch als im übrigen Venetien, haben aber viel mehr Weidefläche, und ihre Milch ist laut Spezifikation reicher an Fett und Eiweiß. Bergkräuter geben ihr eine eigene aromatische Note.

Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts, als in Italien die ersten genossenschaftlichen Bergkäsereien entstanden, wird die Herstellungsweise im Gebiet von Generation zu Generation weitergegeben. 1960 kamen die traditionellen Laibe erstmals unter dem Namen „Piave“ in den Handel; damals ging ein Drittel der täglich 10 Tonnen Milch der Molkereigenossenschaft Latteria Sociale Cooperativa della Vallata Feltrina in Piave und den Frischkäse „Fior di Latte“. Seit den 1980er-Jahren wurde der Käse mehrfach auf nationalen und internationalen Käsewettbewerben ausgezeichnet.