Piadina Romagnola

Aussehen & Geschmack

Die Piadina ist ein unregelmäßig runder Fladen von 15 bis 25 cm Durchmesser und 4 bis 8 mm Dicke; solche Fladen dürfen als „spessa“ (dick) bezeichnet werden. Die Variante „alla Riminese“ misst 23 bis 30 cm und ist höchstens 3 mm dick. Die Farbe reicht von Elfenbein bis dunklem Bernstein, auf beiden Seiten sitzen bernsteinfarbene Flecken oder Blasen unterschiedlicher Größe, die beim Backen entstehen. Die Oberfläche ist unregelmäßig gewellt.

Sie schmeckt aromatisch und riecht nach frischem Brot. Gegessen wird sie laut den in der Spezifikation zitierten Gastronomieführern in Scheiben geschnitten oder gefüllt und zusammengeklappt, etwa mit Fleisch, Wurst und Käse.

Herstellung

Auf 1000 g Weichweizen- oder Farromehl kommen so viel Wasser wie für einen glatten Teig nötig, höchstens 25 g Salz und bis zu 250 g Fett: Schweineschmalz und/oder Olivenöl oder natives Olivenöl extra. Erlaubt sind außerdem Backtriebmittel, bis zu 300 ml Kuhmilch, bis zu 20 g Blütenhonig und Sonnenblumenöl, dieses nur zusammen mit und in geringerer Menge als natives Olivenöl extra. Konservierungsstoffe, Aromen und andere Zusatzstoffe sind nicht zulässig.

Die Zutaten werden in einer bestimmten Reihenfolge gemischt und nicht zu lange geknetet, nur bis der Teig sich ausrollen lässt. Er wird von Hand oder maschinell in Laibe oder Kugeln geteilt und zu dünnen Fladen ausgerollt. Diese backen bei 150 bis 300 °C bis zu 4 Minuten auf einer Terracotta-Platte und werden dabei regelmäßig gewendet. Alle Schritte vom Teig bis zum Abkühlen finden im Gebiet statt. Verarbeitung und Verpackung dürfen nicht unterbrochen werden, weil die Piadina an der Luft trocken und altbacken wird. Zum sofortigen Verzehr wird sie in Lebensmittel- oder Gewebepapier verkauft, zum späteren Verzehr in dicht verschlossenen Tüten.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die historische Romagna im Osten der Region Emilia-Romagna, von der Adriaküste bis zur Provinz Bologna: die Provinzen Rimini, Forlì-Cesena und Ravenna sowie die Gemeinden Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castel Guelfo, Castel San Pietro, Dozza, Fontanelice, Imola und Mordano.

Laut Spezifikation verbreitete sich die Piadina als Ersatz für Brot, das nur begrenzt zur Verfügung stand. Der in der Romagna geborene Dichter Giovanni Pascoli führte „piada“ als hochsprachliche Form des Dialektworts „piè“ ins Italienische ein und nannte sie in einem Gedicht das „Nationalbrot der Romagnoli“. Antonio Sassi beschrieb die Piadine 1913 in der Zeitschrift „Il Plaustro“ als „traditionelle schmackhafte Fladen der Romagnoli“. Anfang der 1970er-Jahre etablierten sich die Kioske, in denen die „Piadinari“ die Fladen für den sofortigen Verzehr backen; aus ihnen ging später die verpackte Piadina hervor. Seit 1993 wird in Cervia jedes Jahr beim Wettbewerb „Piadina d’Autore“ die beste Kiosk-Piadina prämiert, seit 1998 findet in Santarcangelo di Romagna der „Palio della Piadina“ statt.