Piacentinu Ennese

Aussehen & Geschmack

Piacentinu Ennese ist zylindrisch, mit leicht gewölbtem oder fast geradem Rand und flachen oder leicht nach innen gewölbten Seiten. Der Laib ist 11 bis 15 cm hoch, misst 18 bis 20 cm im Durchmesser und wiegt 3,5 bis 4,5 kg; seine Form erhält er im Binsenkorb, dessen Abdrücke auf der Rinde sichtbar bleiben. Die Rinde ist höchstens 5 mm dick, durch den Safran mehr oder weniger kräftig gelb und kann mit Öl oder Ölhefe überzogen sein. Der Teig ist durchgehend gelb, glatt und ohne Körnung; wenige Löcher sind zulässig. Im Teig stecken ganze schwarze Pfefferkörner.

Der Käse riecht angenehm, mit einem zarten Safranaroma, und ist kaum salzig. Sein anfangs leicht würziger Geschmack wird mit der Reifung kräftiger. Er enthält mindestens 40 % Fett und höchstens 5 % Salz in der Trockenmasse. Laut Spezifikation stammt ein besonderer Aromastoff, das Terpen α-Terpineol, aus den Futterpflanzen des Gebiets und gelangt über die Milch unverändert in den Käse.

Erkennbar ist er an einer Kaseinmarke mit dem Schriftzug „Piacentinu Ennese“ und einer Kennnummer, die beim Formen auf den Laib kommt, und an einem Etikett mit dem Produktlogo: einem Laib mit Pfefferkörnern, aus dem sich ein keilförmiges Stück in der Form Siziliens löst.

Herstellung

Die Milch stammt von Schafen der einheimischen sizilianischen Rassen Comisana, Pinzirita und Valle del Belice und ihren Kreuzungen, die im Gebiet aufgezogen werden. Sie fressen Grünfutter, Heu und Stroh von den Weiden des Gebiets, dazu Weizenstoppeln, Triebe von Feigenkakteen und Olivenzweige vom Winterschnitt, ebenfalls aus dem Gebiet. Die Herden sind den größten Teil des Jahres auf der Weide; Getreide, Hülsenfrüchte und Kraftfutter gibt es nur an Wintertagen, an denen die Tiere nicht hinaus können.

Verarbeitet wird rohe Schafsvollmilch mit natürlicher Gärungssäure. Sie wird mit Labpaste von Schaf- oder Ziegenlämmern aus dem Gebiet dickgelegt; beim Verkäsen kommt Safran aus dem Gebiet hinzu. Die schwarzen Pfefferkörner werden vorher einige Sekunden in über 80 °C heißes Wasser getaucht, gesalzen wird mit grobem, rein weißem Salz. Der Käse wird gepresst und reift mindestens 60 Tage in kühlen Reifekammern mit kleinen Lüftungsöffnungen oder in Lagerräumen bei 8 bis 10 °C und 70 bis 80 % Luftfeuchte. Aufzucht der Tiere, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt. Portionen werden nur aus bereits zertifizierten Laiben geschnitten.

Herkunft & Geschichte

Die Provinz Enna liegt fern vom Meer und hat ein subkontinentales Klima. Die Futterpflanzen wachsen auf mehr oder weniger sanften Hängen zwischen 400 und 800 m Höhe, auf braunen Sand- und Tonböden. Die Naturweiden tragen vor allem einheimische Gräser und Hülsenfrüchte; nach Weizen werden oft einheimische Wicken als Untersaat in Hafer und Süßklee angebaut. Seit Jahrhunderten wächst im Gebiet auch Safran. Laut Spezifikation hat er einen hohen Gehalt an Crocin und Pikrocrocin und wird in die Güteklassen I und II eingestuft.

Der Name wird nach überlieferter Erklärung vom sizilianischen „piacenti“ (etwas, das gefällt) abgeleitet und bezieht sich auf den gefälligen, nicht allzu strengen Geschmack. Die Abhandlung „Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa“ aus dem 16. Jahrhundert erwähnt das Salzen und das Färben des Käses mit Safran, und ein Jahrhundert später beschreibt ihn F. A. Maja in „La Sicilia passeggiata“. Eine noch ältere Legende führt die Zugabe von Safran auf den Normannenkönig Ruggero zurück, der seinen Käsern einen besonderen Käse für seine schwermütige Gemahlin auftrug.