Pérail

Aussehen & Geschmack

Pérail ist ein runder, flacher Weichkäse in zwei Größen: Der kleine Laib misst 78 bis 88 mm und wiegt mindestens 90 g, der große misst 90 bis 110 mm und wiegt mindestens 130 g; beide sind 15 bis 22 mm hoch. Eine Rinde hat er nicht, sondern eine feine, schmelzige, geschmeidige Haut in Elfenbein bis Creme, die durch die Reifungsflora, vor allem den Pilz Geotrichum, leicht filzig wird.

Der Teig ist weiß bis elfenbein-cremefarben, geschmeidig, gut schneidbar, schmelzig und cremig. Pérail duftet nach Milch und Schafwolle und leicht nach Wollfett, dem Fett, das die Haut der Schafe an die Wolle abgibt. Im Geschmack treffen Schafaromen, von Käsebruch bis Schafsahne, auf frische, milde Noten, gelegentlich mit einem Anklang von Dörrobst.

Verkauft wird der Käse nur als ganzer Laib und frühestens am siebten Tag nach dem Einlaben. Unter Schutzgas oder Vakuum darf er nicht verpackt werden. Auf dem Etikett steht der Name allein in einer Zeile; als Zusatz ist unter anderem „moulage manuel à la louche“ (von Hand mit der Kelle geformt) erlaubt.

Herstellung

Die Milch stammt nur von Schafen der Rasse Lacaune. Sobald es das Wetter erlaubt und solange frisches Gras wächst, gehen sie täglich auf die Weide; im Stall bekommen sie im Mittel mindestens 1 kg Heu (als Trockenmasse) am Tag. Mindestens 70 % des Futters stammen im Jahresdurchschnitt aus dem Gebiet, erlaubt ist nur Futter aus einer Positivliste und ohne gentechnisch veränderte Bestandteile.

Verarbeitet wird Vollmilch ohne Entrahmung, mit Milchsäurebakterien und Lab. Die Laibe tropfen in der Form allein durch Schwerkraft und Eigengewicht ab, werden dabei gewendet und nicht gepresst. Weil der Käse so flach ist, läuft viel Molke ab, was laut Spezifikation das Wachstum von Geotrichum fördert. Dieser Pilz baut während der Reifung Eiweiß ab, macht den Teig schmelzig und cremig und verhindert zu viele bittere Stoffe. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist ein Hochland mit Plateaus, Tälern und tiefen Schluchten im Südwesten des Zentralmassivs, mit den Grands Causses, den Monts de Lacaune, dem Lévézou, dem Ségala und den Rougiers. Das Klima ist gemäßigtes Bergklima mit mediterranen und atlantischen Einflüssen und raschen Wechseln von Hitze und Kälte, Regen und Dürre; die Böden sind karg, steinig und flachgründig. Hier wachsen Heide, Garrigue und Trockenrasen. Die Landwirtschaft hat sich deshalb auf Milchschafe der Rasse Lacaune ausgerichtet, die aus alten örtlichen Rassen in den Monts de Lacaune gekreuzt wurde. Ihre Milch ist fettreich und enthält viele kurzkettige Fettsäuren, die laut Spezifikation die cremige Textur und den Duft nach Schafwolle bewirken.

Pérail war ursprünglich ein Bauernkäse für den Eigenbedarf. Weil die Milch an die Roquefort-Käsereien ging, machten die Bauern ihn erst am Ende der Laktation, wenn die Käsereien ihre Herstellung einstellten und ihnen die Reste des Labs überließen. Hergestellt wurde er meist von Frauen, aus wenig Milch und auf der engen Fläche der „Peralhièira“, einem steinernen Spülbecken, das dem Käse seinen Namen gab. Auf Okzitanisch ist er Ende des 19. Jahrhunderts als „Péral“ erwähnt, 1973 als „Pérail“ im „Larousse des Fromages“. Später wurde er auch handwerklich und industriell hergestellt; laut Spezifikation ist er heute in ganz Frankreich bekannt.