Pélardon

Aussehen & Geschmack

Pélardon ist ein kleiner Zylinder mit abgerundeten Kanten. Elf Tage nach der Labzugabe wiegt er mindestens 60 g, misst 60 bis 70 mm im Durchmesser und ist 22 bis 27 mm hoch. Die feine Rinde ist ganz oder teilweise mit blassgelbem, weißem oder blauem Schimmel überzogen. Der Teig ist weiß bis elfenbeinfarben, gleichmäßig und beim Schneiden glatt; bei längerer Reifung kann er bröckelig werden.

Laut Spezifikation hat der Käse vielfältige Pflanzen- und Ziegenmilcharomen, an denen das Erzeugungsgebiet zu erkennen ist; je nach Herstellungsort und Jahreszeit kommen weitere Noten hinzu. Das Etikett kann „fromage fermier“ (Bauernkäse) angeben, wenn die Voraussetzungen dafür erfüllt sind.

Herstellung

Die Milch stammt von Ziegen der Rassen Alpine, Saanen und Rove oder ihren Kreuzungen. Die Ziegen ernähren sich vor allem von dem, was sie auf der Weide finden: wilde Bäume, Sträucher und Kräuter, Dauergrünland mit heimischer Flora und Wechselweiden. Unterhalb von 800 m weiden sie an mindestens 210 Tagen im Jahr, darüber an mindestens 180 Tagen, und jeder Ziege stehen mindestens 2.000 m² Weide im Gebiet zur Verfügung. Heu sowie Getreide und Ölkuchen sind als Ergänzung erlaubt.

Verarbeitet wird rohe Ziegenvollmilch, deren Eiweiß- und Fettgehalt nicht eingestellt wird. Geimpft wird sie mit Fermenten aus der Molke der vorherigen Käserei; gekaufte Fermente sind nur zu Beginn der Laktation, nach Unterbrechungen oder bei Käsereien mit gesammelter Milch erlaubt. Die Milch wird langsam durch Säuerung dickgelegt. Der Bruch wird nicht geschnitten, sondern einzeln von Hand oder mit einem Verteiler in die Formen geschöpft, und die Molke läuft von selbst ab. Luftfeuchte und Temperatur werden während der Reifung schonend gesteuert. Frischer und reifender Käse darf nicht unter Schutzgas aufbewahrt werden. Milcherzeugung, Herstellung, Reifung und Verpackung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet reicht von den Cevennen-Tälern am Rand der Causses über die Kalkmassive mit Garrigue in den Departements Gard und Hérault und die oberen Täler von Lergue, Orb und Jaur bis zum Südhang der Montagne Noire und den Hautes Corbières. Es herrscht Mittelmeerklima mit hohen Temperaturen, Regen vor allem im Frühling und Herbst und trockenen Sommern. Das karge, gebirgige und verbuschte Gelände mit Stein- und Flaumeichen, Kastanien, Pinien, Macchie und Garrigue eignet sich laut Spezifikation besonders für Ziegen, die rund 59.000 ha Heide und bewaldete Triften beweiden. Sie halten Flächen offen, die sonst verwildern würden.

Die Ursprünge des Käses im Languedoc reichen laut Spezifikation weit zurück. Den Namen erklärt sie am ehesten mit Plinius dem Älteren, der einen wegen seines Geschmacks beliebten Käse „Peraldou“ erwähnt; abgeleitet sei er von „pèbre“ (Pfeffer), was auf einen pikanten Geschmack deute. Abbé Boissier de Sauvages führt den Käse 1756 in seinem okzitanischen Wörterbuch als „Péraldou“. Die Herstellungsweise hat sich laut Spezifikation im Laufe der Zeit kaum verändert.