Pecorino Toscano

Aussehen & Geschmack

Der Laib ist zylindrisch, mit flachen Ober- und Unterseiten und leicht nach außen gewölbtem Rand. Er misst 15 bis 30 cm im Durchmesser, ist 7 bis 20 cm hoch und wiegt 0,75 bis 10 kg; beim halbfesten Käse wird ein Rand bevorzugt, der höher ist als der Durchmesser. Die Rinde ist gelb bis kräftig gelb, ihre Farbe kann auch von der Behandlung abhängen.

Der weiche Typ hat einen weißen bis leicht strohgelben, weichen Teig. Der halbfeste Typ ist mehr oder weniger kräftig strohgelb, kompakt und schnittfest, mitunter mit kleinen, unregelmäßig verteilten Löchern. Die Spezifikation beschreibt den Geschmack als markant und aromatisch, aber mild und nie würzig oder scharf – auch nach langer Reifung.

Weicher Käse darf nach mindestens 60 Tagen Reifung als semistagionato (halbgereift) bezeichnet werden, Käse mit hartem Teig nach mindestens acht Monaten als riserva. Pecorino Toscano wird als Tafel- und als Reibekäse verwendet und als ganzer Laib, in Stücken oder gerieben verkauft. Das Logo zeigt den Schriftzug „Pecorino Toscano DOP“ und einen stilisierten Schafskopf.

Herstellung

Die Schafe werden fast ausschließlich frei gehalten und weiden nahezu das ganze Jahr. Ihre Grundnahrung ist Grünfutter oder Heu von den örtlichen Naturweiden, ergänzt durch einfaches Kraftfutter. Höchstens 30 % der Trockenmasse des Futters dürfen im Jahr von außerhalb des Gebiets stammen.

Die Milch kann roh verarbeitet oder bis zur Pasteurisierung erhitzt werden; erlaubt sind nur einheimische Starterkulturen aus der Stammsammlung. Laut Spezifikation wird die Milch traditionell bei der Temperatur verarbeitet, die sie im Euter hat, mit Kalbslab zum Gerinnen gebracht und nur wenig gesalzen. Auch die Reifungstemperaturen sollen die natürliche Tätigkeit der Starterkulturen unterstützen. Milcherzeugung und Herstellung bis zur Marktreife – 20 Tage beim weichen, vier Monate beim halbfesten Typ – finden im Herkunftsgebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Laut Spezifikation ist der Käse seit der Zeit der Etrusker in zahlreichen historischen Zeugnissen belegt. Im Lauf der Jahrhunderte verbreitete er sich in der Maremma, die größtenteils in der Toskana liegt. Früher trug er den Namen seines Herkunftsorts oder einfach die Bezeichnung „Toscano“; mit der Zeit entstand ein einheitlicher Standard, und der Käse erhielt den Namen der Region.

Die Spezifikation führt seine Eigenschaften auf die Schafsmilch und die Herstellung zurück. Die Tiere nehmen mit den wild wachsenden und angebauten Kräutern die Aromen des Gebiets auf; Klima und Weiden sollen den eher kräftigen Geschmack der Schafsmilch mildern. Die Weidewirtschaft hält zudem schwer zu bewirtschaftende Gegenden am Leben, die sonst von Abwanderung bedroht wären.