Pecorino Siciliano

Aussehen & Geschmack

Pecorino Siciliano ist ein zylindrischer Laib mit flachen, bei größeren Laiben leicht konkaven Seiten, auf dessen Oberfläche die Abdrücke des Korbs zu sehen sind, in dem er entstand. Laibe der Arten „Fresco“ und „Semistagionato“ haben 10 bis 20 cm Durchmesser, sind 10 bis 20 cm hoch und wiegen 3 bis 5 kg; der „Stagionato“ hat 15 bis 30 cm Durchmesser, ist 15 bis 25 cm hoch und wiegt 6 bis 14 kg. Alle enthalten mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse.

Der „Fresco“ hat keine Rinde, sondern eine weiße oder strohgelbe Außenschicht; sein Teig ist weiß oder strohgelb, der des „Semistagionato“ strohgelb bis tiefgelb unter einer leichten, strohgelben Rinde. Beide sind kompakt mit nur wenigen Löchern und enthalten manchmal schwarze Pfefferkörner. Ihren Geschmack beschreibt die Spezifikation als süß mit markantem Weidearoma und ohne Stallaroma; bei der Verkaufsart „Pepato“ ist er leicht würzig. Der „Stagionato“ hat eine gelbliche Rinde, einen strohgelben, kompakten Teig und einen charakteristisch würzigen Geschmack. Der Geruch ist bei allen typisch für Schafskäse.

Jeder Laib trägt das Erzeugerkennzeichen und einen Kaseinstempel als Ursprungszeichen, der „Stagionato“ zusätzlich eine Marke. Vorverpackte Stücke müssen einen Teil des Laibrands oder der Seite enthalten. Der Name „Pecorino Siciliano“ darf nicht übersetzt werden.

Herstellung

Verarbeitet wird rohe Vollmilch von Schafen verschiedener Rassen und Kreuzungen. Die Schafe weiden auf Natur- oder Kulturweiden und bekommen Frischfutter, Heu und Stroh; Heu und Stroh stammen zu mindestens 80 % der Trockenmasse aus Sizilien. Ergänzt werden darf mit Getreide, Hülsenfrüchten und Kraftfutter. Klee, Tapioka und Cassava sind als Futter ausgeschlossen, Silage und Heulage verboten.

Die Milch wird mit Lab aus dem Labmagen von Milchlämmern dickgelegt; das Lab muss im Gebiet gewonnen werden. Laut Spezifikation verleiht diese Labpaste von sizilianischen Lämmern dem Käse eine besondere enzymatische Zusammensetzung, die seine Aromen prägt. Der Käse wird halbgekocht und mit traditionellen Gerätschaften hergestellt, zum Teil aus Holz. Alle Schritte der Erzeugung finden auf Sizilien statt.

Herkunft & Geschichte

Das Innere Siziliens besteht aus zerklüfteten Hügeln aus Lehm, Kreide und Kalkstein. Im äußersten Westen und auf den Ägadischen Inseln herrschen Lehm- und Sandsteinböden vor, auf den Äolischen Inseln, Ustica und Pantelleria vulkanische Böden; die Ebenen sind fruchtbares Schwemmland mit hohem Kaliumgehalt. Die Weiden sind reich an Wildpflanzen und örtlichen Ökotypen. Das Klima ist mediterran mit vielen Mikroklimata: Die Küsten sind heiß und trocken, das Landesinnere gemäßigt und feucht, und in den höheren Lagen regnet es vor allem im Winter reichlich.

Schafzucht und Käseherstellung sind auf Sizilien eine alte Tradition. Die Schafe werden noch heute in Talmulden gehalten, die ihnen Schutz bieten. Den Ursprung des Käses sieht die Spezifikation darin, dass im Grunde jeder Schafhalter aus seiner Milch Pecorino machte, nach alten Methoden und mit alten hölzernen Gerätschaften: Fässern zum Dicklegen der Milch und Brettern, auf denen die Laibe reiften.