Pecorino Sardo

Aussehen & Geschmack

Der Laib ist zylindrisch, mit ebener Ober- und Unterseite und geradem oder leicht nach außen gewölbtem Rand. Der junge „dolce“ wiegt 1 bis 2,3 kg, ist 8 bis 10 cm hoch und hat 15 bis 18 cm Durchmesser. Seine Rinde ist glatt, weich und fein, weiß oder zart strohgelb; der Teig ist weiß, weich und elastisch, kompakt oder mit einigen kleinen Löchern. Er schmeckt mild und aromatisch oder leicht säuerlich und enthält mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse.

Der „maturo“ wiegt 1,7 bis 4 kg, ist 10 bis 13 cm hoch und hat 15 bis 22 cm Durchmesser. Seine glatte, feste Rinde ist beim jungen Käse zart strohgelb, beim reiferen braun. Der Teig ist jung weiß, zart und elastisch, später hart oder zuweilen leicht körnig und mit fortschreitender Reife zunehmend strohgelb. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als angenehm würzig; der Fettgehalt beträgt mindestens 35 % in der Trockenmasse.

Als geriebener Käse darf nur „maturo“ verkauft werden, der mindestens 4 Monate im Gebiet gereift ist. Die Laibe tragen eine mit Stempel und dauerhafter Lebensmittelfarbe aufgebrachte Markierung und ein Etikett mit der Aufschrift „Dolce“ oder „Maturo“ und einem Code, der jeden Laib eindeutig kennzeichnet.

Herstellung

Verwendet wird nur Schafsvollmilch aus Sardinien, die thermisiert oder pasteurisiert sein darf. Die Schafe ernähren sich überwiegend auf natürlichen Weiden, Wiesen und Grünland und bekommen zusätzlich Grünfutter und Kraftfutter.

Die Käsemasse wird bei mittlerer Temperatur gebrannt („semicotta“). Der ganze Ablauf findet in Sardinien statt: Haltung der Tiere, Erzeugung und Verarbeitung der Milch, Wärmebehandlung, Gerinnung, Erhitzen unterhalb des Siedepunkts, Formen, Dämpfen und/oder Pressen, Salzen und Reifen. Nach der Reifezeit im Gebiet darf der Käse als ganzer Laib, in Stücken, Scheiben, Würfeln, Flocken oder gerieben verpackt werden.

Herkunft & Geschichte

Sardinien ist die zweitgrößte Insel im Mittelmeer. Laut Spezifikation sind dort viele natürliche Bedingungen erhalten geblieben, die in anderen Gebieten Italiens verschwunden sind: einsame Küsten, Gebirge und Wälder. Das Klima ist mild im Winter und heiß im Sommer, mit 200 bis 230 Sonnentagen im Jahr, und geprägt vom Meer und von starken Winden. Rund 18 % der Insel sind bewaldet, vor allem mit Stein- und Flaumeichen; daneben wachsen Wacholder, Olivenbäume, Mastixsträucher, Zistrosen und Erdbeerbäume. Die Naturwiesen mit ihren vielen Sträuchern sind eine wichtige Nahrungsquelle für die Schafe.

Seit der Zeit der Nuragher ist die Schafzucht für einen großen Teil der Inselbevölkerung die wichtigste Einkommensquelle. Agrar- und Viehwirtschaft und die Verarbeitung von Schafsmilch gehören nach Beschäftigten und Umsatz noch heute zu den führenden Wirtschaftszweigen der Insel. Die Spezifikation hebt das Können der Käsemeister hervor, die überliefertes Wissen mit modernen Techniken verbinden.