Pecorino Romano

Aussehen & Geschmack

Pecorino Romano kommt als hoher Zylinder mit flacher Ober- und Unterseite in den Handel. Seine Rinde ist von Natur aus elfenbein- oder strohfarben. Sie darf mit einem lebensmittelgeeigneten Überzug in Neutral, Schwarz oder Braun bestrichen sein. Der Teig ist kompakt oder leicht gelöchert und je nach Herstellung weiß bis strohgelb.

Als Tafelkäse schmeckt er aromatisch und leicht pikant. Länger gereift wird er pikant und intensiv. Verkauft wird er als ganzer Laib, gerieben oder in Stücken, mit oder ohne Rinde.

Der Name wird mit einem Prägestempel des Konsortiums rundum auf den Rand des Laibs geprägt. Dazu kommt das offizielle Zeichen, eine Raute mit dem stilisierten Kopf eines Schafs über dem Namen. Ein kleines Quadrat nennt die Herkunftsprovinz, den Code des Milcherzeugers sowie Jahr und Monat der Herstellung. Entsteht der Käse vollständig in einer Region, darf das Etikett das zusätzlich sagen: „Pecorino Romano aus Latium“, „hergestellt auf Sardinien“ oder „hergestellt in Grosseto“.

Herstellung

Die Milch stammt von Schafen aus Betrieben im Herkunftsgebiet. Mindestens die Hälfte der Trockenmasse ihres Futters muss jährlich aus dem Gebiet kommen. Dass nicht das ganze Futter von dort stammen muss, begründet die Spezifikation mit dem Wetter der letzten Jahre: Starkregen hat Heu verdorben, und große Hitze hat die Futterernte verringert. Die Milch darf wärmebehandelt und mit natürlichen Milchsäurekulturen aus dem Gebiet geimpft werden.

Milcherzeugung, Käseherstellung und Reifung finden im Herkunftsgebiet statt. Tafelkäse und Käse für die Weiterverarbeitung reifen mindestens fünf Monate, Reibekäse mindestens acht.

„Riserva“ heißt ein Pecorino Romano, der mindestens 18 Monate gereift ist. Er darf nur zwischen Dezember und März hergestellt werden und nach der Reifung höchstens 4 % Kochsalz enthalten. Während der Reifung darf ihn eine Schutzhülle umgeben, damit die Rinde genießbar bleibt.

Herkunft & Geschichte

Im Herkunftsgebiet hält man Milchvieh seit der römischen Antike auf der Weide. Diese Tradition war schon damals weit über das Mittelmeer hinaus bekannt. Laut Spezifikation beschrieben bereits antike Autoren wie Columella, Vergil, Varro und Plinius der Ältere den Vorläufer des heutigen Käses.

Klima und Böden haben Weideland entstehen lassen, auf dem seit vorgeschichtlicher Zeit Schafe grasen. Die Tiere weiden bis heute großteils draußen. Die Weidewirtschaft hat Landschaft und Gesellschaft der Regionen geprägt und ist dort zur wichtigsten wirtschaftlichen Grundlage geworden.