Pecorino di Picinisco

Aussehen & Geschmack

Pecorino di Picinisco ist ein zylindrischer Laib mit ebenen Flächen, 12 bis 25 cm im Durchmesser und 7 bis 12 cm hoch. Die Rinde ist dünn, runzelig und strohgelb, der Teig kompakt mit wenigen Löchern. Es gibt ihn in zwei Typen, die auf dem Etikett stehen.

Der junge „Scamosciato“ reift 30 bis 60 Tage, wiegt 0,7 bis 2,5 kg und hat einen weißen bis strohgelben Teig mit weniger als 45 % Feuchtigkeit. Er schmeckt süß, mit dem kräftigen Aroma von Bergweidekräutern. Der „Stagionato“ reift mehr als 90 Tage, wiegt 0,5 bis 2 kg und hat einen strohgelben Teig mit weniger als 35 % Feuchtigkeit. Er schmeckt würzig und gehaltvoll, mit fortschreitender Reife bis pikant, ebenfalls mit kräftigem Kräuteraroma. Beide haben laut Spezifikation keinerlei Stallgeruch.

Herstellung

Die Milch stammt von Schafen der Rassen Sopravissana, Comisana und Massese oder Kreuzungen mit mindestens einer davon. Bis zu 25 % dürfen Ziegenmilch der einheimischen Rassen Capra grigia ciociara und Capra bianca Monticellana sein, weil in den Schafherden traditionell auch einige Ziegen mitlaufen. Die Tiere weiden mindestens acht Monate im Jahr; mindestens 70 % ihres Futters stammen aus dem Gebiet. Grundlage sind Naturweiden und Grünfutter aus dem Gebiet, ergänzt durch höchstens 30 % Getreide, Eiweißpflanzen und Mühlennebenprodukte; im Herbst und Winter fressen sie vor allem Heu. Silage ist nur für Tiere erlaubt, die nicht gemolken werden.

Verarbeitet wird nur rohe Vollmilch, ohne Zusatz von Milchsäurekulturen. Dickgelegt wird sie mit Labpaste von Schaf- oder Ziegenlämmern, die im Gebiet aufgezogen und nur mit Muttermilch ernährt wurden; dieses Lab enthält laut Spezifikation Lipasen, die in Kälberlab praktisch fehlen. Beim Schneiden des Bruchs wird die Gerinnungstemperatur beibehalten, sodass weniger Molke austritt und der Teig nach der Reifung kompakt und geschmeidig ist. Danach werden die Laibe geformt, gereinigt, gesalzen und gereift. Hergestellt wird das ganze Jahr, von der Aufzucht der Tiere bis zur Reifung im Gebiet.

Herkunft & Geschichte

Das Comino-Tal liegt im Süden Latiums, wenige Kilometer nördlich von Cassino und östlich von Sora, am Westrand des Meta-Mainarde-Massivs. Das Gebiet umfasst 20 Gemeinden auf über 61.535 ha, teils im Nationalpark Abruzzen, Latium und Molise. Das Klima ist gemäßigt, mit 14 °C Jahresmittel im Tal und 5 °C in den Höhen und reichlich Niederschlag, von 1.460 mm in Atina und Picinisco bis über 1.600 mm auf den Gipfeln. Weil es keine sommerliche Trockenheit gibt, fressen die Tiere vor allem auf Naturwiesen und Weiden mit Trespe, Fieder-Zwenke, Seggen, Wundklee und vielen weiteren Pflanzen. Im Sommer ziehen die Herden traditionell auf die Bergweiden. Der lange Weidegang macht die Milch laut Spezifikation reich an Karotinoiden und Terpenen, die zur strohgelben Farbe und zum Duft des Käses beitragen.

Die jahrhundertealte Herstellung belegen laut Spezifikation Schriften aus dem 17. Jahrhundert, eine Statistik des Königreichs Neapel von 1811 und Archivunterlagen der Gemeinde Picinisco wie Warenbegleitscheine und Verkaufslizenzen. Viehzählungen von 1875 bis 2000 zeigen viele Schafe und Ziegen im Gebiet, besonders in Picinisco mit den Ortsteilen Fontitune und Valleporcina, nach dem der Käse benannt ist. Rund um Schäferei und Pecorino finden im Gebiet zahlreiche Feste statt, etwa das jährliche Festival della pastorizia in Picinisco.