Pecorino di Filiano

Aussehen & Geschmack

Pecorino di Filiano ist ein Zylinder mit ebenen Flächen und manchmal leicht nach außen gewölbten Seiten, 15 bis 30 cm breit, 8 bis 18 cm hoch und 2,5 bis 5 kg schwer. Die Rinde ist goldgelb, bei den reifsten Käsen dunkelbraun, trägt das typische Muster des Korbs und wird außen mit nativem Olivenöl und Weinessig behandelt. Die Käsemasse ist kompakt, weiß bis strohgelb, je reifer, desto gelber, mit unregelmäßig verteilten winzigen Löchern.

Der Geschmack ist anfangs mild und fein und wird mit der Mindestreife leicht pikant, umso stärker, je länger der Käse reift. Der Fettgehalt in der Trockenmasse liegt bei mindestens 30 %. Das Brandzeichen ist ein Oval mit dem Buchstaben F und einem Stern, umgeben vom Schriftzug „PECORINO di FILIANO“. Der Käse kommt auch als halber oder viertel Laib in den Handel.

Herstellung

Die Milch stammt von Schafen der Rassen Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana und Sarda und ihren Kreuzungen, aus einem oder zwei Melkvorgängen, und wird spätestens 24 Stunden nach dem ersten Melken verarbeitet. Die Schafe weiden auf Naturweiden mit Lolch, Klee, Rispengras, Schwingel, Flughafer, Steinklee, Thymian und Fenchel.

Die abgeseihte Rohmilch wird traditionell in Kesseln auf bis zu 40 °C erhitzt und bei 36 bis 40 °C mit Lab dickgelegt, das die Käsereien selbst nach einem festgelegten Verfahren aus Zicklein- und Lammmägen gewinnen. Mit einem großen, an der Spitze verdickten Holzlöffel wird der Bruch gerührt, bis er reiskorngroß ist. Nach kurzer Ruhe in der Molke kommt er in Körbe aus Schilfgras oder ähnlich geformte Behälter und wird von Hand ausgedrückt. Danach werden die Laibe 15 Minuten in höchstens 90 °C heiße Molke getaucht und trocken oder in Salzlake gesalzen.

Gereift wird in natürlichen Tuffgrotten oder unterirdischen Räumen bei 12 bis 14 °C und 70 bis 85 % Luftfeuchtigkeit, mindestens 180 Tage; ab dem 20. Tag darf die Rinde mit Olivenöl und Weinessig behandelt werden. Milcherzeugung, Verarbeitung und Reifung finden im Gebiet statt. Hergestellt wird das ganze Jahr, am meisten im Frühjahr und Frühsommer, wenn die Bergweiden das beste Futter bieten.

Herkunft & Geschichte

Der Käse ist nach der Gemeinde Filiano in der Provinz Potenza benannt. Das Gebiet liegt im Apennin zwischen dem Monte Vulture und der Montagna grande di Muro Lucano, mit Böden vulkanischen Ursprungs, Naturweiden voller wilder Kräuter und kühlem, mineralsalzreichem Wasser aus dem Vulkangestein des Monte Vulture.

Schafe wurden hier laut Spezifikation schon zur Zeit der römischen Eroberung gehalten, vor allem nahe der Via Appia, an der ein dichtes Netz von Triftwegen („tratturi“) lag. Später spielte der Schafskäse eine wichtige Rolle in der Wirtschaft des Königreichs Neapel. Ab 1530 hatte die Familie Doria durch eine Schenkung Karls V. die Herrschaft über das Gebiet um den Monte Vulture und baute Betriebe für Tierhaltung sowie Milch- und Wollverarbeitung auf. Nach ihren Registern zählte Filiano, bis 1952 ein Ortsteil von Avigliano, bis zu 10.000 Schafe, die im Sommer aus der Ebene des Ofanto ins Valle di Vitalba getrieben wurden. Seit rund 30 Jahren (Stand der Eintragung) findet jährlich ein Fest des Pecorino di Filiano statt.