Pecorino del Monte Poro

Aussehen & Geschmack

Pecorino del Monte Poro ist rund mit flacher Ober- und Unterseite, 6 bis 40 cm im Durchmesser, 3 bis 20 cm hoch und 300 g bis 10 kg schwer. Die Rinde ist hart und schrumpelig, beim jungen Käse goldgelb, beim halbgereiften und gereiften mehr oder weniger dunkel nussbraun; wird sie mit Peperoncino und nativem Olivenöl extra eingestrichen, geht sie ins Rotbraune. Der Teig ist kompakt, manchmal mit wenigen unregelmäßig verteilten Löchern, beim jungen Käse weiß und weich, beim älteren mehr oder weniger kräftig strohgelb und zunehmend fester. Der Käse enthält mehr als 45 % Fett in der Trockenmasse.

Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als duftig, mit Anklängen an Wildblumen, mediterrane Macchia und Heu, vollmundig und angenehm nussig. Mit der Reife werden diese Eigenschaften intensiver, beim gereiften Käse kommen eine ausgeprägte Schärfe und Würze hinzu.

Der Käse wird in drei Sorten angeboten: „jung“ nach 20 bis 60 Tagen, „halbgereift“ nach 61 Tagen bis 6 Monaten und „gereift“ nach 6 bis 24 Monaten. Die Sorte steht auf dem Etikett.

Herstellung

Die Schafe werden halbwild gehalten und kommen nur nachts in den Stall. Sie fressen Pflanzen, die für den Monte Poro typisch sind, im Sommer frisch, im Winter als Heu. Nur in Jahren mit Dürre oder sehr harten Wintern darf bis zu 30 % des Futters Heu von außerhalb sein. Während der Laktation dürfen höchstens 15 % durch Getreide, Hülsenfrüchte, Mineralsalze und Vitamine ergänzt werden, auch von außerhalb, weil das gebirgige Gebiet davon nicht genug erzeugt. Gentechnisch veränderte Futtermittel sind verboten.

Verarbeitet wird rohe Schafsvollmilch aus zwei Melkgängen, vom Vorabend und vom Morgen, ohne Wärmebehandlung. Sie wird mit Lab aus dem Labmagen ausschließlich milchgefütterter Schaf- oder Ziegenlämmer dickgelegt. Die Verarbeitungstemperaturen sind mit 32 bis 38 °C niedrig, damit die Aromen erhalten bleiben. Die einzelnen Schritte wie Gerinnung, Formen und Reifung erfolgen laut Spezifikation noch von Hand. Haltung der Schafe, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst 27 Gemeinden des Monte Poro in der Provinz Vibo Valentia, darunter Tropea, Pizzo Calabro, Nicotera und Vibo Valentia. Es liegt zwischen dem Golf von Lamezia und der Ebene von Gioia Tauro, begrenzt von der Ebene des Angitola im Norden, der Ebene von Rosarno im Süden und dem Kamm der Serre im Westen. Einheimische Pflanzen machen mindestens 70 % der Nahrung der Weideschafe aus. Auf dem unwegsamen, steilen Gelände der Hochebene wächst dichte Macchia mit Ginster, Myrte, wildem Ölbaum, Mastixbaum und Weißdorn. Die Duftstoffe dieser Kräuter sind fettlöslich und gehen laut Spezifikation über die Milch in den Käse über.

Schon alte Schriften nennen den Käse zusammen mit seinem Herkunftsgebiet, von „De antiquitate et situ Calabriae“ (1571) des Humanisten Gabriele Barrio aus Vibo Valentia bis zu einer Schrift über die Landwirtschaft in Kalabrien von 1770 des Ökonomen Domenico Grimaldi. Eine Schrift von 1985 beschreibt Pecorino und Ricotta vom Monte Poro als weiß, weich und herzhaft, dank der Weiden, auf denen auch viel Oregano wächst.