Pecorino Crotonese

Aussehen & Geschmack

Pecorino Crotonese ist zylindrisch, mit ebener oder leicht gewölbter Oberfläche und ebenem oder leicht gewölbtem Rand; auf den Laiben sind die Abdrücke des Korbs sichtbar, in den der Bruch gepresst wurde. Laibe von 0,5 bis 3 kg sind 5 bis 12 cm hoch und haben 10 bis 18 cm Durchmesser, Laibe von 5 bis 15 kg sind 12 bis 20 cm hoch und haben 18 bis 30 cm Durchmesser. Der Käse enthält mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse und mindestens 25 % Eiweiß.

Der frische Käse („Fresco“) hat eine dünne, weiße oder leicht strohfarbene Rinde mit deutlich erkennbaren Korbabdrücken und einen zarten, cremigen, milchig-weißen Teig mit vereinzelten Löchern; sein Geschmack ist ausgeprägt, weich und leicht scharf. Der halbfeste Käse („Semiduro“) hat eine dicke, hellbraune Rinde, einen kompakten Teig und einen intensiven, harmonischen Geschmack. Der gereifte Käse („Stagionato“) reift über sechs Monate, hat eine harte braune Rinde, die mit Olivenöl oder Ölhefe überzogen sein kann, einen hell-strohgelben Teig und einen intensiven Geschmack mit leicht scharfem Nachklang.

Nach dem Aufschneiden riecht der Käse leicht nach Schafsmilch, verbunden mit Noten von Heu und reifen Feldkräutern, einem Hauch Haselnuss und einem Anflug von Rauch. Der kompakte Teig fühlt sich im Mund zunächst körnig an; beim Kauen lösen sich die Körner auf. Pecorino Crotonese wird als Tafelkäse gegessen, frisch, halbfest, gereift oder gerieben.

Herstellung

Die Schafe werden halbwild gehalten: Tagsüber weiden sie frei, abends kommen sie in den Stall. Sie fressen überwiegend ganzjährig Weidegras und nicht vergorenes Heu aus dem Gebiet. Gentechnikfreies Kraftfutter von außerhalb ist erlaubt, wenn kein Weidegang möglich ist, etwa in kalten Wintern oder in trockenen Sommern, aber übers Jahr gerechnet höchstens 40 %.

Die Schafsvollmilch wird roh, thermisiert oder pasteurisiert verwendet; Zusatz- und Konservierungsstoffe sind nicht erlaubt. Behandelte Milch darf mit einheimischen Milchsäurekulturen aus einer vom Schutzverband geführten Liste geimpft werden. Dickgelegt wird mit Labpaste vom Ziegenlamm, gesalzen mit Steinsalz. Der Käser zerkleinert die Dickete mit einem Holzstab, dem „miscu“, bis auf Reiskorngröße. Der Bruch wird von Hand gerührt, in Körbe gepresst, gewendet und mehrmals in die milchige Molke, die „lacciata“, gelegt, in der der Käse ein bis zwei Tage säuert. Während der Reifung bildet sich eine Schimmelschicht; die Laibe werden gewendet, abgebürstet oder abgewaschen und mit Olivenöl oder Ölhefe bestrichen. Haltung der Tiere, Milchgewinnung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet entspricht laut Spezifikation im Wesentlichen der 1390 gegründeten Markgrafschaft Crotone. Es reicht von den Tonhügeln um Crotone über das angrenzende Bergland bis zu den Höhen von Sila Piccola und Sila Grande, die den Herden aus dem Hügelland zwischen den Bergen und dem Ionischen Meer als Sommerweiden dienen. Die Winter sind kalt, die Sommer heiß, die Luftfeuchtigkeit ist mit durchschnittlich 58 % konstant, was laut Spezifikation eine gleichmäßige Reifung ohne nennenswerte Lochbildung begünstigt. Auf den Weiden wachsen Weidelgras, Klee, Wegwarte, Süßklee und Luzerne; Aromastoffe dieser Pflanzen prägen den Geschmack des Käses. Im Gebiet gibt es 398 Schafzuchtbetriebe mit etwa 49.000 Tieren.

Belege für die Herstellung des Käses reichen laut Spezifikation bis ins frühe Mittelalter, sein Export ist seit dem 16. Jahrhundert dokumentiert. Zur Zeit der österreichischen Vizekönige in Neapel (1707–1734) wurde er viel ausgeführt; im Januar 1712 wurden in Neapel rund 200 Doppelzentner „Cotrone-Käse“ verkauft.