Pastel de Tentúgal

Aussehen & Geschmack

Die Stange ist ein rechteckiges Gebäck aus Blätterteig mit einem „Kamm“ an jedem Ende, gefüllt mit einer strohgelben bis goldgelben Creme und bisweilen mit Puder- oder Kristallzucker bestreut. Eine Stange wiegt 70 bis 100 g und ist 13 bis 15 cm lang; die Ministange wiegt 30 bis 70 g, die Riesenstange 500 bis 2000 g bei 25 bis 40 cm Länge. Der Halbmond (80 bis 120 g) und der Minihalbmond (40 bis 80 g) haben mehr oder weniger stark ausgeformte Kämme und sind bisweilen mit Zucker und Zimt bestreut; ihre Füllung ist durch Zimt und geröstete Mandeln gelb bis gelblichbraun.

Der Teig ist blättrig, zart und knusprig zugleich. Die Füllung ist cremig, aber fest, tritt beim Aufschneiden nicht aus und zergeht im Mund. Die Stangen schmecken süß nach Eiern, Zucker und Zimt, die Halbmonde zusätzlich nach gerösteten Mandeln.

Herstellung

Erlaubt sind nur Weizenmehl vom Typ 55 oder 45, Wasser, Eigelb und frische Eier der Güteklasse A und Gewichtsklasse L, raffinierter Weißzucker, Zimt, Mandeln ohne Schale (nur für die Halbmonde) und als Fett eine Mischung aus 90 % Pflanzenmargarine und 10 % Butter.

Der Teig aus Wasser und Mehl wird auf ein Holzbrett gelegt, das auf dem mit weißen Tüchern bedeckten Boden liegt, und dort von den Konditorinnen von Hand so weit ausgezogen, bis er fast durchsichtig ist. Das gilt laut Spezifikation als kritischster Schritt, denn der Teig darf vorher nicht reißen. Hat er nach dem Trocknen die gewünschte Feuchtigkeit, wird er in Kreisen ausgeschnitten, auf Tabletts gelegt und unter einem trockenen und einem feuchten Tuch aufbewahrt; er gleicht dann Pergamentpapier, ist aber noch dünner. Beim Formen werden die dünnen Lagen so zusammengelegt, dass die Füllung nicht austreten kann. Teig, Füllung, Ausformung und Einfrieren müssen im Gebiet erfolgen. Gebacken wird das Gebäck auf Tabletts verkauft; roh oder gebacken kann es auch eingefroren in Verpackungen für Tiefkühlware angeboten werden.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet beschränkt sich auf die Kleinstadt Tentúgal; es reicht im Osten bis Lamarosa, im Norden bis Portela, im Westen bis Póvoa de Santa Cristina und Meãs und im Süden bis zum Kanal Vala Real. Die Nähe zum Atlantik bei Figueira da Foz und zum Fluss Mondego sorgt für milde Temperaturen und eine hohe Luftfeuchtigkeit von durchschnittlich 70 % im Frühling und Sommer bis 87 % im Herbst und Winter. Bei trockener Luft würde der Teig laut Spezifikation schon beim Ausziehen reißen und ließe sich nicht zu Gebäck formen.

Hergestellt haben die Süßware zuerst die Karmeliterinnen, die von 1565 bis 1898 im Kloster Nossa Senhora da Natividade lebten; das Wissen hat den Ort laut Spezifikation seit dem 16. Jahrhundert nicht verlassen. Die älteste Erwähnung stammt aus dem Jahr 1860: Augusto Fonseca schreibt in „Velharias de Coimbra“, dass die Pastéis de Tentúgal schon vor 1860 in Coimbra verkauft wurden. Auch der Dichter António Nobre erwähnt sie, ebenso 1891 die Zeitung „Conimbricense“ und Berichte über die Bezirksausstellung von Coimbra 1884. Carlos Bento da Meia schreibt 1904, der Teig müsse so dünn und durchsichtig wie Seidenpapier werden. Heute ist das Gebäck laut Spezifikation in ganz Portugal im Handel, und Besucher können in den Betrieben zusehen, wie der Teig zubereitet und das Gebäck geformt wird.