Pastel de feijão de Torres Vedras

Aussehen & Geschmack

Das Törtchen hat die Form eines umgedrehten Kegelstumpfs: Der Boden ist schmaler als die runde, leicht gewölbte Oberseite mit klar abgegrenzten Rändern. Es wiegt 60 bis 75 g, ist 25 bis 34 mm hoch und misst unten 30 bis 45 mm, oben 60 bis 70 mm im Durchmesser. Es gibt auch eine Miniaturform mit einem Viertel bis zur Hälfte der üblichen Größe.

Die Hülle, in der Region forra, capa oder lençol genannt, ist strohgelb, matt und so dünn, dass die Füllung durchscheint. Sie ist mürbe und knusprig, aber nicht blättrig, denn sie besteht nicht aus Blätterteig. Die Oberfläche ist goldbraun, matt und rau, weil der Zucker in der Masse aufsteigt und kristallisiert. Die Füllung ist innen gelb bis orangegelb, körnig und feucht; man schmeckt die gemahlenen Mandeln und die weichen Bohnen. Duft und Geschmack sind anfangs deutlich von Mandeln geprägt, manchmal auch von Eigelb, und Mandeln bleiben als Nachgeschmack.

Herstellung

Die Hülle wird aus Weizenmehl Type 65 oder 55, Wasser, Butter oder pflanzlichem Fett und Salz gemacht. Die Füllung, in der Region espécie genannt, enthält weiße Fidalgo-Bohnen, frisch blanchierte Mandeln, frisches und/oder pasteurisiertes Eigelb, Weißzucker und Wasser. Zusatzstoffe, Verarbeitungshilfsstoffe, Kichererbsen und andere Hülsenfrüchte sowie Liköre oder Spirituosen mit Mandeln oder Mandelessenz sind verboten.

Die Mandeln werden vorher oder im Betrieb blanchiert und immer im selben Betrieb gemahlen, damit kein Duft und Aroma verloren geht. Die Hülle wird wie ein Blatt auf die gefetteten Förmchen gelegt und mit einem Teigstößel so hineingedrückt und gefaltet, dass sie nicht über den Rand ragt und die Füllung nicht austreten kann. Alle Schritte bis zum fertigen Gebäck, gegebenenfalls auch das Einfrieren, finden im Gebiet statt. Ein bis vier Stunden nach dem Abkühlen wird das Gebäck in fettdichtes Papier auf Pflanzenbasis mit dem Zeichen des jeweiligen Herstellers verpackt; dieses Papier ist laut Spezifikation seit hundert Jahren das übliche Verpackungsmaterial.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet entspricht genau der Gemeinde Torres Vedras. Laut Spezifikation wird das Gebäck dort seit 1840 hergestellt. Mindestens seit 1894 nennen lokale Zeitungen das „Pastel de feijão“ als örtliche Spezialität, teils schon als „Pastel de feijão de Torres“ oder „de Torres Vedras“. 1896 stand es im Programm der Ethnografischen Ausstellung Portugals zum vierhundertsten Jahrestag der ersten Indienreise Vasco da Gamas unter den 38 „charakteristischen lokalen Backwaren“. 1927 prangerte ein Presseartikel Fälschungen und den Missbrauch des Namens an. 2001 erwähnte das portugiesische Landwirtschaftsministerium das Gebäck in seinem Werk „Produtos Tradicionais Portugueses“.

Das Wissen um die Herstellung wird laut Spezifikation in den Familien und in den Betrieben von Generation zu Generation weitergegeben, mit nur kleinen Unterschieden je nach Betrieb. 2015 gab es etwa 20 Hersteller, Fabriken wie Konditoreien, mit 150 Beschäftigten; sie stellten etwa 1,5 Millionen Gebäckstücke her. Verkauft wird das Törtchen in ganz Portugal, auch an Tankstellen und Raststätten, und exportiert, insbesondere in die USA.