Pastel de Chaves

Aussehen & Geschmack

Das Gebäck hat die Form eines Halbmonds; auf der Oberseite zeigt sich seitlich eine Erhebung, die beim Aufgehen des Blätterteigs im Ofen entsteht. Gebacken ist es dunkelgelb bis goldgelb. Es gibt zwei Größen: das normale Pastel de Chaves ist 12 bis 14 cm lang, 6 bis 8,5 cm breit, 3 bis 4,5 cm hoch und wiegt 60 bis 90 g, die Vorspeisengröße misst 8 bis 9 cm in der Länge, 5 bis 6 cm in der Breite, 2 bis 3 cm in der Höhe und wiegt 20 bis 30 g.

Im Anschnitt zeigt der Teig viele sehr dünne Lamellen. Oben ist er goldgelb, unten durch das Hackfleisch leicht feucht und etwas dunkler. Die Füllung in der Mitte ist dick, weich, feucht, saftig und schmelzend, mit erkennbaren Fleisch- und Zwiebelstückchen; sie schmeckt nach Kalbfleisch, Olivenöl und Zwiebeln. Beim Backen nimmt der Teig die Säfte der Füllung auf und ist im Mund zugleich knusprig, zart und schmelzend.

Herstellung

Für die Füllung wird das Kalbfleisch gut durchgegart und mit klein geschnittenem hartem Weizenbrot verbunden, das ihr Zusammenhalt und Geschmeidigkeit gibt. Wann sie die richtige Konsistenz hat, entscheidet laut Spezifikation die Erfahrung des Konditors.

Der Teig wird dreimal auseinandergezogen, ausgerollt und zusammengelegt, dann zu einer Rolle geformt und in 2 bis 3 cm breite Scheiben geschnitten. Daraus formen die Konditoren von Hand gleich große Halbmonde mit Füllung, mit dem typischen feinblättrigen Aussehen und der festen, knusprigen Beschaffenheit. Füllung, Teig und Formen müssen im Gebiet erfolgen. Manche Betriebe frieren das Gebäck sofort nach dem Formen ein; auch das geschieht in der Produktionsstätte.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist der Landkreis Chaves. Die Stadt liegt in einem weiten Tal, umgeben von Granit- und Schieferbergen von über 1 084 m Höhe, und war wegen fehlender Verkehrswege lange schwer erreichbar. Laut Spezifikation hat das Wissen um die Herstellung den Landkreis deshalb nie verlassen, und gleichartige Gebäcke aus der Umgebung sind nicht bekannt.

Die Geschichte beginnt nach einer Zeitschrift von 2004 im Jahr 1862: Eine Verkäuferin unbekannter Herkunft zog mit einem Korb ungewöhnlich geformter Gebäckstücke durch die Stadt, die nicht für alle reichten, und die Konditorin Teresa Feliz Barreira bot ihr ein Pfund für das Rezept. Mehr als 75 Jahre lang blieb es im Besitz eines einzigen Betriebs, in dem noch heute der ursprüngliche Backofen steht. Erst in den 1940er-Jahren zeigen lokale Veröffentlichungen, dass das Rezept nicht mehr nur einem Betrieb gehörte und zu einem Symbol des Konditorhandwerks von Chaves geworden war. Der „Almanaque de Chaves“ von 1949 erwähnt, dass Bestellungen gegen Vorkasse landesweit verschickt werden konnten.