Pasta di Gragnano

Aussehen & Geschmack

Pasta di Gragnano ist strohfarben und gleichmäßig, ohne weiße oder schwarze Flecken, Luftbläschen oder Risse; die Bruchfläche ist glasig. Die Oberfläche ist rau, ein Merkmal der Bronze-Zieheisen. Die Teigwaren kommen in verschiedenen traditionellen Formen in den Handel, die auf die Kreativität der Hersteller in Gragnano zurückgehen.

Gegart ist die Pasta fest und zugleich elastisch, gart gleichmäßig, bleibt lange fest und klebt nicht. Sie schmeckt deutlich nach Hartweizen und riecht nach reifem Weizen. Durch die raue Oberfläche nimmt sie Soßen leicht auf und lässt sich bissfest garen.

Verpackt wird sie in Kartons, durchsichtige Beutel oder andere lebensmittelechte Materialien mit 100 g bis 5 kg Inhalt. Das Etikett nennt „Pasta di Gragnano“ mit dem Zusatz „Indicazione Geografica Protetta“ oder „I.G.P.“ und trägt das Logo der Bezeichnung zusammen mit dem EU-Zeichen.

Herstellung

Hartweizengrieß mit mindestens 13 % Eiweiß in der Trockenmasse wird mit Grundwasser aus der Region vermischt; das Wasser macht höchstens 30 % der Gesamtmasse aus. Der Teig wird geknetet, bis er gleichmäßig und elastisch ist, und dann durch Bronze-Zieheisen gepresst. An den Kontaktstellen hält die Bronze den Teig fest, sodass winzige raue Stellen entstehen.

Danach wird die Pasta getrocknet, gekühlt und stabilisiert. Alle Schritte vom Mischen bis zum Stabilisieren finden in Gragnano statt. Verpackt wird ebenfalls dort, innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung, damit die Pasta keine Feuchtigkeit verliert und beim Transport nicht bricht. Auf eine sorgfältige Trocknung legen die Hersteller laut Spezifikation besonderen Wert; das geht auf die Zeit zurück, als die Teigwaren in den Straßen von Gragnano trockneten.

Herkunft & Geschichte

Gragnano ist laut Spezifikation seit dem 16. Jahrhundert für Teigwaren aus Hartweizen bekannt. Wasser aus den nahen Monti Lattari war reichlich vorhanden: Es wurde für den Teig gebraucht und trieb die Mühlen an, in denen der Weizen gemahlen wurde. Davon zeugen die Reste im „Valle dei Mulini“, dem Mühlental von Gragnano. Mitte des 19. Jahrhunderts wurden beim neuen Stadtplan Straßenbreite und Häuserhöhe so gewählt, dass der Wind die Teigwaren besser trocknen konnte.

Vor der Einigung Italiens gab es in Gragnano rund hundert Teigwarenbetriebe, in denen etwa 70 % der Erwerbstätigen arbeiteten. Anfang des 20. Jahrhunderts war der Name weithin bekannt, und Händler aus Florenz, Turin, Mailand und dem Ausland bezogen große Mengen. Obwohl sich anderswo Zieheisen aus Teflon verbreitet haben, ist man in Gragnano bei der Bronze geblieben. Heute wird Gragnano „Città della Pasta“ genannt, die Stadt der Teigwaren.