Paški sir

Aussehen & Geschmack

Paški sir ist zylindrisch mit flachem Boden und flacher bis leicht gewölbter Oberseite, 18 bis 24 cm im Durchmesser, 7 bis 13 cm hoch und 1,8 bis 3,5 kg schwer; daneben gibt es einen kleinen Laib mit 9 bis 14 cm Durchmesser und 0,6 bis 1,2 kg. Die Rinde ist glatt und hart, goldgelb bis hell rotbraun. Der Teig ist kompakt, leicht elastisch und dicht, ohne Löcher oder mit wenigen kleinen, unregelmäßigen, und blassgelb; mit der Reife verliert er an Elastizität und wird dunkler. Der Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Nach zwei Monaten ist der Käse leicht süß, etwas salzig und angenehm würzig, mit einem anhaltenden Aroma, das an mediterrane Kräuter erinnert; die Rinde ist dann noch weich genug zum Mitessen. Mit zunehmender Reife werden Geschmack, Aroma und Farbe intensiver und der Teig fester. Nach mindestens sechs Monaten ist er fein gekörnt, bricht beim Schneiden unregelmäßig und zergeht auf der Zunge, wobei kleine „Kristalle“ spürbar sind. Weil die Schafe im Freien leben, hat der Käse laut Spezifikation keinen Stallgeruch.

Herstellung

Die Schafe sind das ganze Jahr auf der Weide. Reicht das Futter von dort nicht, erhalten sie Raufutter und Kraftfutter von außerhalb, über das Jahr höchstens 50 % der Trockenmasse. In der rund 130 Tage langen Melksaison besteht die Ration zu mindestens 83 % aus Grünfutter und Heu, davon mindestens 65 % von der Insel; Kraftfutter aus Weizen, Gerste, Mais und Soja darf höchstens 17 % ausmachen. Silage und Biertreber sind verboten.

Verarbeitet wird rohe oder hitzebehandelte Vollmilch von Pag-Schafen. Wird sie nicht binnen sechs Stunden nach dem Melken verarbeitet, wird sie unter 6 °C gekühlt und binnen 48 Stunden verkäst. Sie wird mit tierischem Lab oder mikrobiellen Enzymen dickgelegt; gesalzen wird mit Meersalz aus dem Gebiet. Die gewünschte Konsistenz erreichen die Käser über Temperatur und Dauer der Erhitzung des Bruchs, die sie je nach Jahreszeit anpassen. Während der Reifung wird der Käse mindestens vier- bis sechsmal von Hand gewaschen und mit Olivenöl oder anderen Pflanzenölen eingerieben; das prägt die Rinde und verhindert, dass er austrocknet. Alle Schritte vom Melken über Formen, Pressen und Salzen bis zur Reifung finden im Gebiet statt. Käse, der länger als 12 Monate gereift ist, wird auch gerieben verkauft.

Herkunft & Geschichte

Pag ist eine Karstinsel mit Mittelmeerklima, die sich kaum für den Ackerbau eignet; Karstweiden bedecken 90 % der landwirtschaftlichen Fläche. Auf ihnen wurden 331 Arten von Gefäßpflanzen gezählt, darunter Schafgarbe, Wermut, Fenchel, Italienische Strohblume, Johanniskraut, Minze, Weinraute, Thymian und Salbei. Über Jahrhunderte entstand durch Auslese das Pag-Schaf, das die karge Vegetation laut Spezifikation so gut wie keine andere Rasse nutzt. Die Weidepflanzen prägen die Zusammensetzung der Milch und damit Aroma und Geschmack des Käses; Bernsteinsäure, die zum Umami-Geschmack beiträgt, wurde in einer Untersuchung von zehn Schafskäsen der Region vor allem in Paški sir gefunden.

Die Käserei entstand, weil die Inselbewohner überschüssige Milch haltbar machen mussten; der Käse diente als Vorrat an Fett und Eiweiß nach der Melksaison und als Handelsware. Erstmals erwähnt wird Schafskäse von Pag in einem 1831 in Venedig gedruckten geografischen Lexikon; in seiner heutigen Form entstand er laut Spezifikation um 1870. Die Herstellung auf den Höfen beschrieb Ljudevit Tejkal 1912, und Nikola Zdanovski nannte 1947 den Käse neben Wolle und Lammfleisch als Grund für den Ruf der Pag-Schafe. Damals wurde er noch ohne Formen von Hand geformt, was die kleine Größe erklärt. Ab den 1960er-Jahren wurden die Schafe gezielt auf Milch gezüchtet, und weil die Weiden der Insel nicht mehr reichten, kauften die Halter Futter vom Festland zu. 1971 wurde der Käse erstmals in einer Käserei und aus pasteurisierter Milch hergestellt. Heute erzeugen ihn vor allem kleine Familienbetriebe, die auch die Schafe halten.