Parmigiano Reggiano

Aussehen & Geschmack

Ein Laib hat leicht gewölbte oder fast gerade Seiten und an Ober- und Unterseite einen leicht erhöhten Rand. Die etwa 6 mm dicke Rinde ist von Natur aus strohgelb; die Farbe kann sich mit der Zeit verändern. Innen ist der Käse hell strohgelb bis strohgelb, feinkörnig und brüchig. Aroma und Geschmack beschreibt die Spezifikation als duftend, mild und schmackhaft, aber nicht stark.

Weil sich Aroma und Geschmack mit der Reifung entwickeln, darf das Etikett eine Reifeklasse nennen: delicato (12–19 Monate), armonico (etwa 20–26 Monate), aromatico (etwa 27–34 Monate) und intenso (etwa 35–45 Monate).

Erkennbar ist ein Laib an der Punktschrift „Parmigiano Reggiano“ rundum auf der Seite. Dazu kommen die Nummer der Käserei, Jahr und Monat der Herstellung, die Abkürzung DOP, ein ovaler Stempel des Schutzkonsortiums und eine Kaseinplakette, die jeden Käse eindeutig kennzeichnet. Gerieben oder in Stücken verpackter Käse trägt stattdessen ein Logo mit einem stilisierten Laib und einem Keil.

Herstellung

Die Kühe werden mit Futter aus dem Herkunftsgebiet gefüttert: Mindestens 75 % der Trockenmasse des Futters müssen dort erzeugt werden. Silage ist verboten; die Betriebe dürfen sie nicht einmal vorrätig haben.

Die Milch kommt roh und unbehandelt in die Käserei. Die Abendmilch wird teilentrahmt, indem man den Rahm, der sich über Nacht absetzt, abschöpft. Am nächsten Morgen kommt sie mit der frischen Vollmilch in den Kupferkessel. Als Starter dient Molke vom Vortag, die unter kontrollierter Temperatur von selbst gesäuert ist; handelsübliche Starterkulturen sind nicht erlaubt. Gerinnen darf die Milch nur durch Lab aus Kälbermägen. Danach wird der Bruch zerkleinert und erwärmt; die Käsemasse setzt sich am Kesselboden ab und kommt in Formen.

Nach einigen Tagen erhalten die Laibe ein Salzbad. Dann reifen sie mindestens zwölf Monate im Herkunftsgebiet; dabei dürfen sie auf Holzregalen liegen. Am Ende prüfen Fachleute jeden Laib einzeln. Reiben, Portionieren und Verpacken sind ebenfalls nur im Herkunftsgebiet erlaubt, damit die Herkunft auch ohne die Kennzeichnung auf der Rinde gesichert bleibt. Geriebener Käse darf höchstens 18 % Rinde enthalten.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet reicht vom Kamm des Apennins bis an den Po. Die Spezifikation verweist auf die Böden und auf das Klima, das die natürliche Pflanzenwelt und die Gärung im Käse unmittelbar beeinflusst. Die besondere Milch führt sie vor allem auf das Futter aus dem Gebiet und den Verzicht auf Silage zurück. Die lange Reifung im örtlichen Klima soll dem Käse seine typische Struktur geben.

Der Käse hat für die Wirtschaft der Gegend historische Bedeutung, und seine Herstellung ist dort seit Jahrhunderten verbreitet. Die Kunst der Käserei wurde nach örtlichem Brauch weitergegeben. Viele ihrer Schritte schreibt die Spezifikation bis heute vor: Rohmilch, Kupferkessel, Kälberlab, Salzbad und lange natürliche Reifung.