Panforte di Siena

Aussehen & Geschmack

Panforte di Siena wird als Ganzes rund oder rechteckig verkauft, in Teilstücken als Spitzen oder Vierecke. Es ist 14 bis 45 mm hoch; runde Stücke messen 10 bis 38 cm im Durchmesser, rechteckige 10 bis 20 cm in der Breite und 20 bis 40 cm in der Länge. Je nach Größe wiegt es zwischen 33 g und 6 kg. Die Oberfläche ist zerklüftet und unregelmäßig. Die weiße Sorte ist mit Puderzucker bedeckt, der auch in einem Tütchen beiliegen kann; die schwarze ist durch eine Gewürzmischung dunkelbraun.

Panforte ist weich und lässt sich mit mittlerem Widerstand schneiden. Der Anschnitt glänzt und zeigt die cremeweißen Mandeln, das leuchtende Grün der kandierten Zedratzitrone, die kandierte Orange und die Farbe der kandierten Melone. Der Biss verbindet die faserigen Mandeln mit den weichen Früchten und dem Teig. Es schmeckt süß, im Nachgeschmack nach kandierten Früchten und Mandeln; der Gewürzduft ist bei der weißen Sorte leichter, bei der schwarzen sehr intensiv.

Herstellung

Für die weiße Sorte werden Weizenmehl „tipo 0“, mindestens 18 % ganze, ungeschälte süße Mandeln, 35 bis 45 % kandierte Zedratzitrone und Orangenschale (davon mindestens 25 % Zedratzitrone), Zucker, Glukosesirup oder Invertzucker, Blütenhonig sowie Muskatnuss und Zimt verwendet. Die schwarze Sorte enthält kandierte Orangenschale und gewürfelte kandierte Melone, die mindestens 40 % der kandierten Früchte ausmacht; gewürzt wird mit Muskatnuss, Zimt und süßem Pfeffer. Den Boden bilden Stärkeoblaten. Je nach Sorte sind unter anderem gemahlene Haselnüsse, Walnüsse, Karamell, Kakao zum Bestreuen, Vanille und weitere Gewürze wie Koriander, Gewürznelke, Sternanis oder Ingwer erlaubt; andere Zutaten sowie Zusatz-, Farb- und Konservierungsstoffe nicht.

Alle Schritte finden in der Provinz Siena statt. Verarbeitung und Verpackung dürfen nicht unterbrochen werden, weil das Erzeugnis beim Abkühlen seine Konsistenz verliert. Wegen des hohen Gehalts an Zucker, Mehl und kandierten Früchten nimmt es Feuchtigkeit aus der Luft auf und würde dann durchscheinend, weich und klebrig. Panforte kommt deshalb in dicht verschlossenen Papier- oder Pappverpackungen in den Handel, die auch vor Schädlingen wie der Mehlmotte schützen. Der Name muss auf Italienisch erscheinen.

Herkunft & Geschichte

Laut Spezifikation wird Panforte seit dem 12. Jahrhundert in Klöstern und Gewürzläden Sienas hergestellt, als Handel und Gewerbe in den Städten am Frankenweg aufblühten. Siena beherrschte seit dem Mittelalter den Gewürzhandel, und viele der bekanntesten Herstellerbetriebe gingen aus alten Gewürzhandlungen hervor. Seit 1772 wird Panforte in der ganzen Provinz gebacken, nicht mehr nur innerhalb der Stadtmauern. Die Hersteller heißen „panfortaio“, später kam der „Canditore“ hinzu, der Kandiermeister. Die Umgebung lieferte Weizen, Mandeln, Haselnüsse und Honig. Für das Kandieren eignete sich eine örtliche Melonensorte namens „Zatti“ mit dünner Schale und süßem, farbintensivem Fruchtfleisch, die lange eigens dafür angebaut wurde.

Der Name „Panforte“ ist erstmals zu Beginn des 19. Jahrhunderts belegt. 1810 gründete Natale Pepi die erste Fabrik, nachdem die Apotheke des Ospedale di Santa Maria della Scala unter der napoleonischen Besatzung geschlossen worden war. Das Kochbuch „La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“ (1891), der „Artusi“, nennt Panforte eine typische sienesische Süßspeise, der Reiseführer des Touring Club Italiano spricht 1931 vom „weltberühmten Panforte di Siena“. Die weiße Sorte entstand 1879 zu Ehren von Königin Margherita, die zum Palio im August nach Siena kam: mit weniger Gewürzen und mit Puderzucker, daher „panforte Margherita“. Früher wurde Panforte von September bis Jahresende zubereitet und zu Weihnachten gegessen; heute wird es auch außerhalb der Weihnachtszeit hergestellt.