Pane Toscano

Aussehen & Geschmack

Pane Toscano wird als Stange von 0,20 bis 0,50 kg verkauft, in der Toskana „filoncino“ genannt, oder als länglicher Laib von 0,90 bis 1,10 kg oder 1,80 bis 2,20 kg, „filone“ genannt; es ist 5 bis 12 cm dick. Die Kruste ist knusprig, zerbrechlich und matt dunkel haselnussbraun. Mit Mehl Tipo 0 ist die Krume weiß bis elfenbeinfarben, mit Mehl Tipo 1 oder 2 einheitlich bernsteinfarben, in beiden Fällen unregelmäßig porig.

Das Brot duftet nach gerösteten Haselnüssen. Sein Geschmack gilt als „neutral“, das heißt ungesalzen und leicht säuerlich. Es enthält höchstens 40 % Feuchtigkeit und schimmelt laut Spezifikation länger nicht als andere heute erhältliche Brote. Es wird ganz oder in Scheiben verpackt verkauft; unverpacktes Brot trägt eine vor dem Backen aufgebrachte essbare Kennzeichnung mit dem Logo, das den Umriss der Toskana zeigt.

Herstellung

Verwendet wird ausschließlich Weichweizenmehl Tipo 0, Tipo 1 oder Tipo 2, das die Weizenkeime von vornherein enthält, aus Weizen, der in der Toskana angebaut, geerntet, gelagert und gemahlen wird. Für jede Mehltype legt die Spezifikation Kennwerte fest, etwa die Teigstärke (W-Wert nach Chopin 140 bis 230 bei Tipo 0) oder den Eiweißgehalt (mindestens 10 % bei Tipo 1 und 2). Die Enzyme der Weizenkeime wirken auf die Teigführung ein.

Das Brot geht nur mit Mutterteig auf, einer Teigportion aus der vorherigen Herstellung, die langsam gärt und säuert und mit Mehl und Wasser aufgefrischt wird. Für seine Erneuerung wird eine Stammsammlung geführt. Aus dem Mutterteig entsteht ein Vorteig (biga), dann der Brotteig, der ohne Salz geführt und gebacken wird. Die Milchsäuregärung bildet die Stoffe, die dem Brot beim Backen Aroma und Geschmack geben. Aufgeschnitten und verpackt wird am Ort der Herstellung gleich nach dem Abkühlen, damit Duft und Feuchtigkeit erhalten bleiben, auch unter Schutzatmosphäre.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet, aus dem Getreide, Mehl und Sauerteig stammen, umfasst die ganze Region Toskana. Sie fällt vom bergigen Binnenland im Osten zur Küste im Westen ab; der Apennin schützt sie im Osten und Nordosten vor ungünstigem Wetter, während Wind und Regen von Westen freien Zugang haben. Weichweizen wächst in den Ebenen von Arno und Tiber, vor allem aber im Hügelland und auf den Hochebenen des Apennins. Laut Spezifikation zeigen Klimadaten von 1981 bis 2010, dass vor allem die Mindesttemperaturen die Eigenschaften des Mehls prägen, und dieselben Sorten erreichen in benachbarten Gebieten nicht die geforderten Werte.

Die heutigen Sorten stammen mehrheitlich von Weizen ab, der zu Beginn des 20. Jahrhunderts vor allem in der Ebene des Valdichiana gezüchtet wurde, und diese wiederum von alten Landsorten der Region. Das Brot ohne Salz geht der Legende nach auf einen Streit zwischen den rivalisierenden Städten Florenz und Pisa im 12. Jahrhundert zurück.