Pane di Matera

Aussehen & Geschmack

Das Brot hat eine Hornform oder eine hohe Form und wiegt 500 g bis 10 kg. Die Kruste misst mindestens 3 mm, die Krume ist strohgelb mit einer typischen, sehr uneinheitlichen Porung aus unterschiedlich großen Poren. Geschmack und Geruch beschreibt die Spezifikation als äußerst charakteristisch; für Säure- und Röstduft, Säuregeschmack und die Knusprigkeit der Rinde gibt sie Bereiche auf einer Bewertungsskala vor.

Vor dem Backen wird jeder Laib mit einem Prägestempel gekennzeichnet, der die Großbuchstaben „MT“ in die obere Hälfte drückt. Laut Spezifikation hält sich das Brot mindestens eine Woche.

Herstellung

Verwendet wird ausschließlich fein gemahlener Grieß und/oder Grießmehl aus Hartweizen mit festgelegten Werten für Eiweiß, Gelbindex, Feuchtigkeit und Asche. Mindestens 20 % davon müssen von lokalen Ökotypen und alten Weizensorten wie Cappelli, Duro Lucano, Capeiti und Appulo stammen, die in der Provinz Matera angebaut werden; Grieß aus gentechnisch veränderten Organismen ist nicht zugelassen. Auf 100 kg Grieß kommen 20 bis 30 kg Sauerteig, 2 bis 3 kg Salz, 75 bis 85 l Wasser und 0,5 bis 1 kg Backhefe.

Alle Schritte finden in der Provinz Matera statt, auch das Abpacken in mikroperforierte Folie oder Papierbeutel, damit zwischen Backen und Verpacken möglichst wenig Zeit vergeht. Wurde das Brot im Holzofen gebacken, darf das Etikett den Zusatz „pane cotto in forno a legna“ tragen.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die gesamte Provinz Matera. Laut Spezifikation beeinflusst die Umgebung das Brot auf mehreren Wegen: über den Weizen von den Hügeln um Matera mit ihren lehmhaltigen Böden und einer mittleren Jahresniederschlagsmenge von 350 mm, über die Sauerteige, für die traditionell auch Früchte verwendet werden, und über das Holz für die herkömmlichen Holzöfen.

Laut Spezifikation reicht die Tradition des Brotbackens bis ins Königreich Neapel und weiter zurück. 1857 gab es in Matera vier Mühlenbetriebe, 1884 entstand die erste industrielle Mühle mit rund 50 Arbeitern. In jedem Bauernhaus stand ein steinerner Mörser zum Mahlen des Weizens. Später brachten die Frauen ihr selbst gemachtes Brot zu öffentlichen Öfen, die aus dem Fels geschlagen waren und vor allem mit Holz aus der mediterranen Macchia befeuert wurden. Damit jede Familie ihr Brot wiedererkannte, wurde es vor dem Backen mit den Initialen des Familienoberhaupts gestempelt; nach etwa drei Stunden kamen die hohen runden Laibe mit goldener Kruste aus dem Ofen. 1857 zählte Pietro Antonio Ridola elf Backöfen, zwischen 1959 und 1965 waren es 15.