Pan de Cruz de Ciudad Real

Aussehen & Geschmack

Das Brot ist ein runder, abgeflachter, gewölbter Laib mit glatter Rinde. Auf der Oberseite kreuzen sich zwei tiefe, rechtwinklige Einschnitte; auf der Unterseite ist das Logo der g.g.A. aus kleinen Einstichen in die Kruste geformt. Die Kruste ist 1 bis 2 mm dick, glatt, knusprig und goldgelb bis hellbraun und schmeckt nach geröstetem Getreide. Die Krume ist weiß, fest und saugfähig, ohne Hohlräume und wirkt watteartig; sie riecht intensiv nach Getreide und schmeckt leicht süßlich.

Angeboten wird das Brot als großer Laib (750 bis 850 g), kleiner Laib (550 bis 650 g), flaches Brot, die „libreta“ (310 bis 410 g), und Brötchen, der „panecillo de cruz“ (115 bis 135 g). Die Krume enthält höchstens 30 % Feuchtigkeit. Unter normalen Bedingungen bleibt das Brot etwa sechs bis sieben Tage genießbar.

Herstellung

Das Brot besteht aus Weichweizenmehl mit festgelegten Backeigenschaften, Wasser, Salz und natürlicher Hefe sowie zulässigen Backhilfen und Zusatzstoffen. Der Teig wird 20 bis 30 Minuten maschinell geknetet, bis er homogen ist, und darf dabei nicht wärmer als 24 bis 25 °C werden; danach läuft er mehrmals durch eine Teigverarbeitungsmaschine, bis er glatt und elastisch ist. Nach dem Abwiegen wird jedes Stück von Hand rundgewirkt, flach gedrückt und so ausgezogen, dass die Ränder dünner werden und die Mitte höher bleibt.

Die Teiglinge gehen auf mit Leinen bedeckten Brettern bei 26 bis 30 °C und 40 bis 45 % Luftfeuchtigkeit, je nach Temperatur 1 Stunde 20 Minuten bis 2 Stunden 20 Minuten. Dann wird von Hand das Kreuz eingeschnitten und die Unterseite mit dem Logo markiert; danach ruht der Teigling noch 10 bis 15 Minuten. Er wird von Hand mit der Oberseite nach unten in einen Ofen mit Boden und Wänden aus feuerfestem Material eingeschoben und 30 bis 50 Minuten gebacken, zuerst 15 Minuten bei 250 °C, dann bei sinkender Temperatur bis 200 °C. Ausgekühlt wird auf Holzbrettern.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst alle Gemeinden der Provinz Ciudad Real. Laut Spezifikation erlaubt das Klima dort, die Teiglinge bei Umgebungstemperatur gehen zu lassen. Die handwerkliche Herstellung genießt laut Spezifikation hohes Ansehen. Als wichtigstes Merkmal nennt sie den kreuzförmigen Einschnitt zusammen mit dem Einschieben des Brotes mit dem Kreuz nach unten: So platzt die Kruste beim Backen nicht auf, und es entsteht das kompakte, dichte Brot mit glatter Kruste und fester weißer Krume.