Pan de Alfacar

Aussehen & Geschmack

Aus demselben Grundteig entstehen vier Formen. Die Brötchen sind länglich mit spitzen Enden, den „Tetas“, und einem einzigen Längsschnitt; es gibt sie mit 80 g, 125 g und 250 g, von etwa 20 bis 38 cm Länge. Der Kringel (250 g) ist elliptisch und etwas asymmetrisch, mit einem Einschnitt an der dicksten Stelle; dort, wo er von Hand geschlossen wurde, ist er dünner und ohne Kruste. Der Kranz (500 g, etwa 28 cm Durchmesser) ist rund und hat eine von Hand geformte Verbindungsstelle, die „Suegra“ heißt; ein Einschnitt läuft um den ganzen Kranz außer an dieser Stelle. Die Laibe (250 g, 500 g und 1000 g) sind rund, in der Mitte leicht gewölbt und tragen oben ein Rastermuster in einem Rahmen aus vier Einschnitten.

Die Kruste ist mehr als 1,5 mm dick, goldgelb, nicht bemehlt, leicht glänzend und relativ glatt. Die Krume ist cremeweiß, elastisch und weich, mit zahlreichen unregelmäßig verteilten Poren unterschiedlicher Größe. Das Aroma stammt von einer leichten bis mittleren Essigsäure- und/oder Milchsäuregärung. Jedes Brot trägt eine heiß eingeprägte Garantiekennzeichnung mit dem Buchstaben „A“ und der Nummer der Bäckerei.

Herstellung

Verwendet werden leichtes Weizenmehl, ein Natursauerteig aus einer vorherigen Gärung im Gebiet (10 bis 25 % des Mehls), 55 bis 62 l Wasser aus der Quelle von Alfacar je 100 kg Mehl, höchstens 3 % Bio-Hefe und Kochsalz. Der Sauerteig wird in Holzgefäßen angesetzt. Der mittelweiche Teig hat nach dem Kneten 21 bis 27 °C und ruht danach 5 bis 20 Minuten; die abgeteilten Teigkugeln ruhen mindestens 15 Minuten.

Die Teiglinge werden von Hand geformt. Sie gären unter natürlichen Bedingungen eine bis zwei Stunden, werden längs oder senkrecht eingeschnitten und in Öfen mit feuerfester Sohle gebacken. Eingeschossen wird das Brot erst ab dem zweiten Backdurchgang, wenn Temperatur und Feuchtigkeit im Ofen stabil sind; daher kommt laut Spezifikation der leichte Glanz der Kruste. Die gesamte Herstellung findet im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Gemeinden Alfacar und Víznar im Nordosten der Ebene von Granada, zusammen 29,4 km², im Mittel 980 m hoch, am Fuß der Sierra de Alfaguarra neben dem Naturpark Sierra de Huétor. Das feuchte, kontinental geprägte Mittelmeerklima der Berge und die einheimische Mikroflora aus Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien prägen laut Spezifikation die Gärung. Das Wasser der Quelle von Alfacar ist mittel mineralisiert, mittel bis stark alkalisch und mittel bis sehr hart; es stärkt laut Spezifikation das Klebergerüst des leichten Mehls.

Laut Spezifikation wird der Name seit dem 16. Jahrhundert verwendet. Die Brotherstellung in Alfacar und Víznar erwähnen unter anderem die Vermessungsbücher („Libro de Apeo y Repartimiento“) von 1571 und 1572, der Kataster des Marqués de la Ensenada von 1752 und das Lexikon von Pascual Madoz (1845–1850). Nach dem Geografen Bosque Laurel beherrschten die beiden Orte um 1950 die Brotherstellung in der Umgebung von Granada; damals wurden in der Stadt Granada täglich 7000 kg Pan de Alfacar verkauft. Seit den 1970er-Jahren wird der Name auf Verkaufsmaterial verwendet.