Pampepato di Terni

Aussehen & Geschmack

Der Kuchen ist rund, unten flach und oben gewölbt; er misst 1 bis 20 cm im Durchmesser, ist 1 bis 10 cm hoch und wiegt 25 g bis 1 kg. Außen ist er dunkelbraun bis fast schwarz, und an der Oberfläche sind die Nüsse zu erkennen. Im Anschnitt zeigt der dunkelbraune Teig viele gut verteilte Nüsse und kandierte Früchte. Er ist kompakt, durch Schokolade, Rosinen, kandierte Früchte, Honig und Kaffee geschmeidig und durch die gerösteten Nüsse knusprig.

Zuerst duftet er nach Schokolade und Nüssen, dann nach Gewürzen, vor allem Zimt, Pfeffer und Muskatnuss. Im Geschmack kommt zunächst Schokolade mit einem Hauch Gewürz, dann Nüsse und kandiertes Obst; am Ende dominieren Schokolade und Gewürze. Farbstoffe und Konservierungsmittel enthält er nicht.

Herstellung

Auf 10 kg Teig kommen 3,5 bis 6 kg geröstete Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse, 1,5 bis 3 kg Rosinen, Orangeat und Zitronat, 0,5 bis 1,5 kg Blütenhonig, 0,2 bis 0,5 kg ungesüßter Kakao, 0,5 bis 1,5 kg Schokolade mit mindestens 50 % Kakao, 50 bis 150 g Pfeffer, Zimt und Muskatnuss sowie 0,2 bis 0,7 kg Mehl „tipo 0“ oder Mais-, Reis- oder Mandelmehl. Erlaubt sind außerdem in kleinen Mengen konzentrierter Traubenmost, Likör, Zucker, Orangenschale, Pinienkerne und Kaffee, eine Backoblate als Unterlage und, bei maschinell hergestelltem Teig, höchstens 5 % Wasser.

Teig herstellen, Portionieren, Formen, Backen und Reifen finden im Gebiet statt. Nach der Reifung wird der Kuchen noch im Herstellungsbetrieb luftdicht in Zellophan, Pergament, Aluminium oder ein anderes Lebensmittelmaterial verpackt; an der Luft würden laut Spezifikation die Gewürzaromen nachlassen, die Nüsse ihre Knusprigkeit und die Oberfläche ihren Glanz verlieren. Verkauft wird er ganz, in Einzelpackungen oder in Scheiben von 0,5 bis 1,5 cm Dicke.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die ganze Provinz Terni sowie die Gemeinden Massa Martana, Marsciano, Todi, Fratta Todina, Montecastello di Vibio und Deruta in der Provinz Perugia. Jahrhundertelang wurde der Kuchen laut Spezifikation aus dem gemacht, was die Landwirte über das Jahr beiseitelegen konnten.

Die gewerbliche Herstellung wird erstmals 1913 erwähnt, als eine Konditorei in Terni ihn als „il dolce di Terni“ (das Gebäck aus Terni) verkaufte. Der Gastronomieführer des Touring Club Italiano nannte das Panpepato 1931 ein typisches Weihnachtsgebäck aus Terni; zahlreiche Rezeptbücher, Reise- und Gastronomieführer folgten. Die Accademia Italiana della Cucina widmete ihm mehrere Schriften, und seit 2009 wird in Terni jährlich ein Preis für das beste selbst gebackene Panpepato vergeben, bei dem der Vorjahressieger dem Gewinner einen hölzernen Konditorlöffel überreicht. Am 10. Februar 2002 backten Konditoren aus Terni ein 112 kg schweres Exemplar.