Pampapato di Ferrara

Aussehen & Geschmack

Pampapato di Ferrara hat die Form einer flachen Kugelhaube, unten flach und oben gewölbt. Er misst 3 bis 35 cm im Durchmesser, ist 1,5 bis 8 cm hoch und wiegt 10 g bis 3 kg. Die Schokoladenglasur macht ihn außen dunkelbraun und glänzend; auch im Anschnitt ist er dunkelbraun, mit vielen gut verteilten Nüssen und kandierten Früchten. Der Teig ist kompakt und hat Bläschen; die knackige Glasur und die Nüsse stehen im Kontrast zum weichen Teig.

Zuerst duftet er nach Schokolade, dann kommen eine zarte Gewürznote, vor allem Muskatnuss und Zimt, und der Duft von kandierten Früchten und gebrannten Mandeln hinzu. Im Geschmack folgen auf geschmolzene Schokolade mit einem Hauch von Gewürzen kandierte Früchte und gebrannte Mandeln; am Ende dominieren Schokolade und Gewürze.

Herstellung

Auf 100 kg Teig kommen etwa 35 kg Weichweizenmehl Tipo 0, 25 kg kandierte Schalen von Orangen, Limonen und Zitronatzitronen, 15 kg geröstete, ungeschälte Süßmandeln, 15 kg Zucker, 10 kg ungesüßter Kakao sowie rund 150 g Gewürze, darunter immer Muskatnuss und Zimt, dazu Backtriebmittel und Wasser nach Bedarf. Bis zu 5 kg Blütenhonig dürfen einen Teil des Zuckers ersetzen, 5 bis 8 kg geröstete Haselnüsse dürfen die Mandeln ergänzen. Farbstoffe und Konservierungsmittel sind nicht enthalten.

In der Provinz Ferrara wird der Zucker vorbereitet, der Teig gleichmäßig gemischt, portioniert, zu Kugelhauben geformt und gebacken. Nach einer Reifezeit werden die Kuchen mit etwa 12 kg geschmolzener Zartbitterschokolade mit mindestens 54 % Kakao je 100 kg Teig bestrichen. Ist die Glasur erkaltet, wird der Kuchen im Herstellungsbetrieb luftdicht in Zellophan, Aluminium oder eine andere geeignete Folie verpackt, damit die Schokolade ihren Glanz behält und sich nicht ablöst.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die ganze Provinz Ferrara. Örtlichen Quellen zufolge bereiteten im 16. Jahrhundert die Nonnen des Klosters Corpus Domini in Ferrara das Gewürzbrot erstmals zu und schenkten es zu Weihnachten hohen Prälaten. Auch am Hof der Este in Ferrara wurden zum Abschluss von Festmahlen ähnliche Süßspeisen gereicht. Priester und Adelige der Stadt überreichten das Gebäck, das wie die Kopfbedeckung eines Kardinals geformt ist, gern hohen Geistlichen als Geschenk – ein Dessert, das eines Papstes würdig war. Dieser Brauch und die Gewürze erklären laut Spezifikation die beiden Namen.

Die Schokoladenglasur kam erst später hinzu: Ein Konditor, der 1902 in der Altstadt von Ferrara eine Konditorei eröffnete, überzog das Gewürzbrot nach einem alten Rezept mit geschmolzener Schokolade, die im 16. Jahrhundert noch unbekannt war. Nach seinem Erfolg backten auch andere Bäcker, Konditoren und Hausfrauen den Kuchen, der so zu einem kulinarischen Symbol Ferraras wurde. Heute wird er in ganz Italien und im Ausland verkauft.