Pagnotta del Dittaino

Aussehen & Geschmack

Das Brot hat die traditionelle runde Form und wiegt 500 bis 1100 g; es wird auch als geschnittenes halbes Brot verkauft. Die Kruste ist 3 bis 4 mm dick und mittelfest. Die Krume ist zartgelb, fein, dicht und gleichmäßig porig und sehr elastisch. Das Brot enthält höchstens 38 % Feuchtigkeit; Geruch, Geschmack und Frische bleiben laut Spezifikation bis zu 5 Tage nach dem Backen erhalten.

Auf dem Etikett steht das Logo der Ursprungsbezeichnung: zwei senkrechte Hartweizenähren, dazwischen ein ganzer und darüber ein halber Brotlaib, oben der Schriftzug „PAGNOTTA DEL DITTAINO DOP“.

Herstellung

Das Brot wird aus Hartweizenfeingrieß und Sauerteig gebacken. Der Hartweizen muss im Gebiet wachsen, aus zertifiziertem Saatgut stammen und Mindestwerte etwa für Eiweiß, Kleber und Gelbfärbung erfüllen. Mindestens 70 % des Mehls stammen von den Sorten Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio oder Colosseo, der Rest von weiteren festgelegten Sorten wie Cappelli, Creso oder Bronte. Nach der Ernte wird der Weizen nur vorgereinigt und ohne Pestizide und synthetische Mittel in Silos gelagert; in den Mühlen sind nur Kühlen mit Kaltluft und Wenden erlaubt.

Der Sauerteig stammt von einer „Mutterhefe“, die bei Bedarf erneuert wird: 1 Teil Mutterhefe wird mit 2 Teilen Grieß und 1 Teil Wasser verknetet und in vier Teile geteilt. Einer dient als neue Mutterhefe, die anderen drei kommen nach mindestens 5 Stunden Reife als Sauerteig in den Teig. Die Gärung beruht auf Milchsäurebakterien und Hefen, vor allem Lactobacillus sanfranciscensis, Candida milleri und Saccharomyces exiguus. Anbau und Ernte des Weizens, Backen und Verpacken finden im Gebiet statt. Das Brot wird sofort in mikroperforierte Kunststofffolie oder unter Schutzgas verpackt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Gemeinden Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Gagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe und Villarosa in der Provinz Enna sowie Castel di Iudica, Raddusa und Ramacca in der Provinz Catania. Das Klima ist mediterran, mit unregelmäßigen Niederschlägen von etwa 500 mm im Jahr, vor allem im Herbst und Winter, und Frost nur in Ausnahmefällen; die Böden sind mittel tonhaltig. Hartweizen wird hier traditionell im Trockenanbau erzeugt und war laut Spezifikation in diesen Gemeinden lange die einzige Kultur, die der Landbevölkerung Arbeit und Einkommen sicherte.

Laut Spezifikation wurde im Gebiet seit jeher Hartweizen zum Brotbacken verwendet, anders als in anderen Teilen Italiens, wo man Weichweizen nimmt. Früher lagerte man den Weizen nach der Ernte unbehandelt in Gruben oder Speichern und mahlte ihn bei Bedarf in nahen Mühlen. Schon Plinius der Ältere berichtete in seiner „Naturalis Historia“ von der Rolle des Weizens in Sizilien: Während anderswo auf der Halbinsel Mehl aus Eicheln, Kastanien, Gerste oder Roggen gewonnen wurde, backten die sizilianischen Bauern Brot aus Weizenmehl.