Pa de Pagès Català

Aussehen & Geschmack

Das Brot ist rund und rustikal und wiegt zwischen 200 g und 3000 g. Die Kruste ist dick, knusprig und braun; weil sie beim Backen oben aufreißt, zeigt sie einige Risse. Die Krume ist großporig und unregelmäßig, je nach Ausmahlungsgrad des Mehls weiß bis cremefarben, und bleibt lange weich.

Das Brot ist sehr duftend, mit leicht säuerlichem Aroma. Laut Spezifikation schmeckt es noch acht bis neun Stunden nach dem Backen frisch und behält eine angenehme Konsistenz.

Herstellung

Der Teig besteht aus Mehl, Sauer- oder Vorteig, Wasser, Backhefe und Kochsalz. Verwendet werden mittel bis sehr backstarke Weizenmehle mit unterschiedlichem Ausmahlungsgrad; bis zu 10 % des Mehls dürfen Roggenmehl sein. Der Sauer- oder Vorteig stammt meist aus einer vorhergehenden Gärung.

Nach dem Kneten ruht der Teig; in dieser Phase entscheidet laut Spezifikation das Können des Bäckers über das Aroma. Dann wird der Teig geteilt, zu Kugeln geformt, die nochmals ruhen, und von Hand in Form gebracht – maschinelles Formen ist nicht erlaubt. Nach der Gare wird eingeschnitten und in einem Ofen gebacken, der die Hitze über eine Sohle aus feuerfestem Material überträgt. Wie viel Wasserdampf er zugibt, entscheidet der Bäcker; davon hängt unter anderem das Aussehen der Kruste ab. Alle Schritte bis zum Abkühlen finden in Katalonien statt.

Verkauft wird das Brot ganz und einzeln verpackt, in Papiertüten oder anderem biologisch abbaubarem Material. Verpackt wird erst im Laden kurz vor dem Verkauf, damit die Feuchtigkeit der Krume die Kruste nicht weich und zäh macht. In Scheiben geschnitten wird es nur im Laden auf Wunsch; Brote über 1000 g dürfen auch stückweise nach Gewicht verkauft werden. Die Verpackung trägt eine Seriennummer, den Namen, das Logo der g. g. A. und das EU-Zeichen.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die gesamte Autonome Gemeinschaft Katalonien. „Pagès“ bedeutet Bauer: Auf dem Land backten die Bauern das Brot in ihren Höfen, den masies, und in den Dorfhäusern für den Eigenbedarf, und auch die Landbäcker stellten es her, weil es sich mehrere Tage hielt. Laut Spezifikation wird diese Tradition seit über sechs Jahrhunderten weitergegeben. Mit der Landflucht des 16. bis 18. Jahrhunderts brachten Bäcker das Brot in die Städte. Im 18. Jahrhundert kam es in Barcelona laut dem Historiker Antoni Riera zu Konflikten zwischen den Stadtbäckern und den Bäckern aus den umliegenden Dörfern, weil die Kunden deren pa de pagès bevorzugten.

Ende des 19. Jahrhunderts zogen mit der Industrialisierung Tausende Landbewohner nach Barcelona, Manresa oder Reus, viele von ihnen fanden Arbeit in den Stadtbäckereien. Obwohl dort Maschinen, feinere Mehle und Stangenbrote aufkamen, blieb die neue Stadtbevölkerung dem Bauernbrot treu, sodass die Bäckereien beides anboten. Eine frühe Darstellung großer runder Brote zeigen die Wandmalereien der Pia Almoina in Lleida aus dem 14. bis 15. Jahrhundert; angedeutet ist die Brotform auch in Werken von Picasso und Dalí. In den amtlichen Brotpreislisten der vier katalanischen Provinzen wurde das Bauernbrot bis zur Freigabe der Brotpreise 1986 geführt.