Ovos Moles de Aveiro

Aussehen & Geschmack

Die Masse ist einheitlich gefärbt, in Nuancen von gelb bis orange, mit gleichmäßigem, nicht sehr intensivem Glanz. Sie ist cremig, aber fest, ohne Eigelb- oder Zuckerklümpchen; nur einige Tage nach der Herstellung dürfen sich durch Kristallbildung kleine Klümpchen zeigen. Sie riecht vielschichtig nach Eigelb, mit Noten von Karamell, Zimt und Trockenfrüchten, die beim Kochen aus Zucker und Eigelb entstehen, und schmeckt süßlich nach Eigelb und Zucker.

Die Oblaten sind weiß bis cremefarben, matt, trocken und brüchig, geschmacksneutral oder mit leichtem Mehlduft. Ihre Formen zeigen meist Meeresmotive wie Fische, Muscheln, Krabben, Fässchen, Fischerbojen und Moliceiro-Boote, daneben Nüsse, Eicheln, Esskastanien und Körbe. Die Fässchen aus Pappelspanholz oder Porzellan sind mit Motiven der Ria bemalt, etwa ihrem Leuchtturm und den Moliceiro-Booten.

Herstellung

Verwendet wird nur das Eigelb sehr frischer Eier der Güteklasse A, Gewichtsklasse L oder XL, mit einer Farbe von 12 bis 13 auf der Roche-Skala. Die Eier stammen aus 14 Gemeinden der Region, darunter Aveiro, Águeda, Ovar und Vouzela. Stärke sowie Farb- und Konservierungsstoffe sind verboten.

Die Konditorinnen trennen das Eigelb von Hand, wobei ihre Finger als Sieb dienen, oder maschinell. Der Zuckersirup wird auf etwa 110 °C erhitzt, das Eigelb untergehoben und die Masse gekocht, bis der Topfboden zu sehen ist. Danach ruht sie 24 Stunden an einem geeigneten Ort, weil sie empfindlich auf Temperaturschwankungen reagiert und leicht Fremdgerüche annimmt; im Schockkühler auf 15 bis 18 °C abgekühlt entfällt die Ruhezeit. Anschließend wird die Masse in Fässchen gefüllt oder in Oblaten geformt, die in einer Handpresse verklebt, mit der Schere ausgeschnitten, gegebenenfalls getrocknet und auf Wunsch mit Zuckersirup oder Schokolade glasiert werden.

Ohne Oblate dürfen Ovos Moles lose nur in den Konditoreien der Hersteller verkauft werden. Bei Raumtemperatur halten sie 15 Tage, in Schutzatmosphäre oder Frischhaltefolie 21 Tage, mit Schokoladenglasur 60 Tage und tiefgekühlt sechs Monate. Jede Packung trägt ein Prüfzeichen mit Seriennummer.

Herkunft & Geschichte

Hergestellt und verpackt wird in den an die Ria de Aveiro angrenzenden Landkreisen Águeda, Albergaria-a-Velha, Aveiro, Estarreja, Ílhavo, Mira, Murtosa, Ovar, Sever do Vouga und Vagos. Das Gebiet ist vom Einzugsgebiet des Flusses Vouga geprägt; auf seinem fruchtbaren Schwemmland entwickelten sich Maisanbau und Geflügelhaltung, und laut Spezifikation trägt der traditionell an die Hühner verfütterte Mais zur Qualität der Eier bei.

Laut Spezifikation werden Ovos Moles in Aveiro seit Jahrhunderten hergestellt. Die Tradition entstand in Klöstern und wurde von dort erzogenen Frauen über Generationen weitergegeben. 1502 wies König Manuel I. dem Jesus-Kloster in Aveiro jährlich 10 Arroba Zucker von Madeira für klösterliche Süßwaren zu. Eça de Queiroz nennt die Ovos Moles in seinen Romanen „Die Maias“ und „Die Hauptstadt“. Schon 1856 gab es eingetragene Hersteller; die Variante mit Schokoladenglasur ist 1928 belegt und wurde laut einer älteren Konditorin früher nur zu Festtagen gemacht, weil sie viel Arbeit machte.