Ossolano

Aussehen & Geschmack

Ossolano ist ein Zylinder mit geradem oder leicht gewölbtem Rand und ebener Ober- und Unterseite, 29 bis 32 cm im Durchmesser und 6 bis 9 cm hoch. Er wiegt 6 bis 7 kg, als „d’Alpe“ 5 bis 6 kg. Die Rinde ist glatt, gleichmäßig und strohgelb und wird mit der Reifung kräftiger. Die Masse ist fest und elastisch, mit unregelmäßigen kleinen Löchern, kleiner als ein Reiskorn, und von zartgelb bis kräftig gelb; ein intensiverer Farbton hängt vom Futter im Frühjahr und Sommer und von der Reifung ab. Der Käse enthält mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse.

Der Geruch ist mild, aber intensiv, mit blumigen Noten, die in Walnuss und Haselnuss übergehen. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als vollmundig und von Beginn an kräftig: Zuerst überwiegt lange ein Buttergeschmack, dann folgen Noten von reifen oder getrockneten Früchten, Vanille und Hagebutte, Almblüten wie Butterblumen und kleinen Beeren wie Stachelbeeren und gelben Johannisbeeren. Mit der Reifung wird er intensiver und aromatischer.

Am Rand ist der Name „Ossolano“ eingeprägt, dazu die Nummer der Käserei; nach der Mindestreifezeit kommt ein Brandzeichen hinzu. Auf Ober- oder Unterseite klebt ein Papieretikett, kräftig grün für Ossolano und kräftig braun mit dem Schriftzug „d’Alpe“ für den Almkäse. Stücke tragen einen Teil des Randes und des Etiketts.

Herstellung

Verarbeitet wird nur Vollmilch von Kühen der Rassen Bruna, Frisona und Pezzata Rossa und ihren Kreuzungen, aus zwei bis vier aufeinanderfolgenden Melkungen. Mindestens 60 % der jährlichen Futtertrockenmasse sind Gras oder Futter aus dem Gebiet, Kraftfutter aus Getreide und Hülsenfrüchten höchstens 40 %. Von April bis Oktober weiden die Kühe, wenn das Wetter es erlaubt, regelmäßig auf den Talwiesen. Für Ossolano d’Alpe stammt die Milch vom 1. Juni bis 30. September von Kühen, die auf der Alm weiden müssen; mindestens 90 % ihres Futters kommen von den Weiden des Gebiets.

Ein Arbeitsschritt bei niedriger Temperatur macht den Käse zu einem halbgekochten Käse und lässt die Molke besser abfließen. Zusammen mit dem Pressen begünstigt er laut Spezifikation eine besondere Mikroflora, die die Reifung in der Käserei und in den Reifekammern prägt und für die kleinen Löcher und die feste, elastische Masse sorgt. Der Käse reift mindestens 60 Tage ab dem Tag der Herstellung. Haltung der Kühe, Melken, Käseherstellung und Reifung finden im Gebiet statt; Reiben, Würfeln oder Schneiden ohne erkennbare Rinde ebenso.

Herkunft & Geschichte

Das Ossolatal liegt im äußersten Norden des Piemont zwischen den Kantonen Wallis und Tessin, in den Penninischen und Lepontinischen Alpen. Es ist rund 70 km lang und bis zu 35 km breit und grenzt im Süden an den Lago Maggiore. Das Gelände ist durchweg gebirgig und steil, mit sauren, wenig durchlässigen Böden. Die Niederschläge sind hoch und beständig, die Temperaturen niedriger als in den Nachbargebieten; das fördert die typischen Wiesenpflanzen und ein Mikroklima, das sich für die Käsereifung eignet. Aromen der Alpen-Mutterwurz (Ligusticum mutellina) gehen laut Spezifikation über die Milch in den Käse über.

Das zerklüftete Gelände hat zu kleinen Betrieben mit 10 bis 70 Milchtieren geführt, zu denen kleine Gemeinschaftskäsereien für Herstellung und Reifung gehören. Die Herstellungsweise geht auf die Walser zurück, die vor Jahrhunderten aus der Schweiz kamen und sich im Ossolatal niederließen. Wegen der starken Regenfälle und der nicht zu hohen Temperaturen führten sie den Arbeitsschritt bei niedriger Temperatur ein, der den Käse bis heute kennzeichnet.