Ossau-Iraty

Aussehen & Geschmack

Ossau-Iraty ist zylindrisch mit geradem oder leicht vorgewölbtem Rand. Es gibt zwei Größen: 22,5 bis 27 cm Durchmesser und 8 bis 14 cm Höhe bei 3,8 bis 6 kg, oder 17 bis 21 cm Durchmesser und 7 bis 13 cm Höhe bei 1,8 bis 3,3 kg. Die natürliche Rinde entsteht durch eine lebende Mikroflora; sie ist hart, mehrere Millimeter dick, fühlt sich trocken bis leicht feucht an, ohne zu kleben, und ist orangegelb bis grau.

Der Teig ist je nach Reife elfenbeinweiß bis bernstein-cremefarben, glatt, kompakt und zart, von cremiger bis fester Textur, und kann vereinzelt kleine Löcher haben. Der Käse enthält mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse. Den Geruch beschreibt die Spezifikation als delikat, zuweilen an Blumen oder Obst erinnernd, den Geschmack als ausgewogen, säuerlich-vollmundig, intensiv und leicht salzig, häufig mit einem nussig-fruchtigen Aroma.

Jeder Käse wird mit einer Prägung oder einer Kaseinmarke mit einem Schafskopf gekennzeichnet; die Zeichen für Molkereikäse und Bauernkäse sind verschieden. Käse von der Sommerweide werden besonders gekennzeichnet.

Herstellung

Die Milch stammt nur von Schafen der Rassen Basco-Béarnaise, Manech Tête Noire und Manech Tête Rousse. Die Schafe stehen mindestens 240 Tage im Jahr auf der Weide, und ihr Futter kommt überwiegend aus dem Gebiet: Futter von außerhalb ist auf durchschnittlich 280 kg Trockenmasse je Schaf und Jahr begrenzt, Kraftfutter auf 800 g am Tag und 150 kg im Jahr. Seit Februar 2018 ist Silage verboten; gentechnisch veränderte Futtermittel und Kulturen sind es ebenfalls. Eine Herde gibt im Durchschnitt höchstens 300 Liter Milch je Schaf und Jahr. Gemolken wird an höchstens 265 Tagen; im September und Oktober ist das Melken verboten.

Aus der nicht standardisierten Milch wird der Käse mit Lab hergestellt, leicht gepresst, aber nicht gekocht, gesalzen und gereift. Die Hersteller wenden und bürsten die Laibe und verzichten auf jedes pilzabtötende Mittel, sodass sich auf der Oberfläche verschiedene Floren bilden. Erzeugung der Milch, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt. Den Vermerk „Sommerweide“ tragen nur Käse, die am Ort der Hirtenhütte (cayolar, etxola oder cuyala) gemolken und aus der Rohmilch des Tages hergestellt werden; die Schafe werden dort auf der Weide ernährt, als Zusatz sind nur bestimmte Getreidekörner und Mineralien erlaubt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Berge und das Vorland des Baskenlandes und des Béarn. Das ozeanische Klima bringt regelmäßig viel Regen, 1.200 bis 1.800 mm im Jahr, bei geringen Temperaturschwankungen; Hügel und niedrige bis mittelhohe Berge haben die Landwirtschaft zur meist extensiven Viehhaltung geführt. Die örtlichen Schafrassen trotzen dem Regen mit ihrem wolligen Fell, weiden fast das ganze Jahr und geben nur im Winter, im Frühling und zu Beginn des Sommers Milch. Drei Viertel der Herden werden in Wandertierhaltung gehalten; den Sommer verbringt der Großteil auf den Bergweiden.

Schafskäse wird in den westlichen Pyrenäen mindestens seit dem Mittelalter hergestellt; das belegen Pachtverträge aus dem 14. und notarielle Urkunden aus dem frühen 15. Jahrhundert. Weil der Weg von den hohen Sommerweiden ins Tal schwierig war, verarbeiteten die Schäfer die Milch früh vor Ort zu Käse. Ein Laib von mehreren Kilogramm mit gepresstem Teig und harter Rinde ließ sich gut transportieren und lagern und gab den Familien das ganze Jahr ein eiweißreiches Nahrungsmittel. Die lange Reifung ist geblieben, auch wenn der Transport heute leichter ist.