Oscypek

Aussehen & Geschmack

Oscypek hat die Form eines Doppelkegels oder einer Spindel, ist 17 bis 23 cm lang, an der breitesten Stelle 6 bis 10 cm dick und wiegt 0,6 bis 0,8 kg. Dort trägt er ein eingeprägtes Muster. Die Rinde ist leuchtend strohfarben bis hellbraun mit zartem Schimmer. Im Anschnitt ist der Teig leicht cremefarben und zur Rinde hin etwas dunkler; auch eine fast weiße Farbe ist zulässig.

Der Käse enthält höchstens 44 % Wasser und mindestens 38 % Fett in der Trockenmasse; die genaue Zusammensetzung hängt von der Räucherdauer und der Jahreszeit ab. Die vielfältigen Pflanzen der Bergweiden prägen laut Spezifikation den Geschmack der Schafsmilch und geben dem Käse sein besonderes Aroma.

Oscypek wird nur als ganzer Käse verkauft, verpackt oder unverpackt. Auf der Verpackung darf der Name auch in der Mundartform „Oszczypek“ stehen.

Herstellung

Die Schafsmilch stammt vom Polnischen Bergschaf („Polska Owca Górska“). Wird Kuhmilch zugesetzt, muss sie vom Polnischen Rotvieh („Polska Krowa Czerwona“) kommen; mindestens 60 % der Milch sind Schafsmilch. Hergestellt wird nur von Mai bis September.

Die Milch wird zuerst bei Umgebungstemperatur gesäuert, dann mit frischer Milch gemischt und mit Lab dickgelegt. Die Gallerte wird mit traditionellen Werkzeugen wie dem Klopfer „Ferula“ zerkleinert; die Bruchstücke setzen sich am Boden ab, und bis zur Hälfte der Molke wird abgezogen. Der Bruch wird zusammengepresst, herausgenommen, von Hand erneut zerstoßen und zu einer Kugel geformt, die in Molke kommt. Die gepresste Kugel wird mit einer Spicknadel durchstochen und auf ihr weiter gepresst, bis sie die Form eines Doppelkegels hat. Ein Ring drückt an der breitesten Stelle das Muster ein. Danach wird der Käse mit den Handflächen geglättet und in kaltes Wasser gelegt, damit er die Form behält. Er kommt bis zu 24 Stunden in Salzlake, trocknet 12 bis 24 Stunden und wird dann drei bis sieben Tage kalt geräuchert.

Herkunft & Geschichte

Der Name hängt mit der Herstellung zusammen: Er lässt sich vom Verb „oszczypywać“ ableiten, das das Zerkleinern des Bruchs bezeichnet, und vom Wort „oszczypek“ für „Spießchen“, das auf die Form anspielt. Das Polnische Bergschaf ist eine veredelte Form des urtümlichen Zackelschafs der Ostkarpaten und des Balkans, gut an das Bergklima und die traditionelle Haltung angepasst. Das Polnische Rotvieh gilt laut Spezifikation als älteste polnische Rinderrasse; in der Region entstanden 1876 in Stróża im Kreis Limanowa die ersten Herden.

Oscypek ist laut Spezifikation ein sehr altes Erzeugnis walachischer Hirten. Eingewanderte Hirten brachten ihn nach Podhale, zusammen mit der Weideführung der Schafe und den Sennhütten, den „Bacówki“, in denen die Milch nach überlieferter Tradition verarbeitet wird. Erstmals erwähnt wird die Käseherstellung 1416 bei der Gründung des Dorfes Ochotnica in den Gorce-Bergen. Eine Anweisung der Herrschaft Ślemień von 1748, neu gefasst 1773, beschreibt erstmals genau die Herstellung in den Schäferhütten. 1830 schreibt der Historiker Ambroży Grabowski, dass die Goralen im Sommer Sennhütten bauen und dort ihre „Oszczypki“ machen, und 1858 schildert die Reiseschriftstellerin Maria Steczkowska die Käseherstellung und die Gefäße der Hirten in der Tatra ausführlich. Die Herstellung beruht auf dem über Generationen weitergegebenen Können der Oberschäfer, der „Baca“.