Orkney Scottish Island Cheddar

Aussehen & Geschmack

Der Käse hat eine feste, aber formbare, weiche und geschlossene Textur. Er schmeckt mäßig scharf und säuerlich, mit abgerundeten würzigen und nussigen Noten, und hat das kräftige Aroma eines Cheddars. Je nach Reifezeit wird er in drei Stufen verkauft: mittel (6 bis 12 Monate) mit weicher Textur und leicht aromatischem Geschmack, reif (12 bis 15 Monate) fester und leicht scharf, extrareif (15 bis 18 Monate) fest und leicht bröckelig, mit scharfen, aromatischen Noten und Laktatkristallen.

Es gibt eine weiße und eine gefärbte Sorte; die gefärbte bekommt nach der Pasteurisierung ein pflanzliches Farbpigment. Der Käse enthält 33 bis 36 % Wasser, 33 bis 36 % Fett (50 bis 52 % in der Trockenmasse) und 1,6 bis 2,1 % Salz. Er wird in 20-kg-Blöcken hergestellt und nach der Reifung nach Bedarf in verschiedene Formen und Größen geschnitten.

Herstellung

Die Milch stammt von Höfen auf den Orkneyinseln, vor allem von Kühen der Rassen Holstein-Friesian und Ayrshire. Die Kühe stehen sechs Monate auf der Weide und den Rest des Jahres im Stall. Sie fressen frisches Gras und Silage, ergänzt durch Gerste und Rüben von den Inseln und Biertreber einer örtlichen Brennerei. Gentechnikfreies Soja, Zuckerrüben und Mineralien kommen von außerhalb.

Die frische Milch wird pasteurisiert und standardisiert. Der Käser überwacht die Säureentwicklung; ist sie richtig, wird die Molke abgelassen und der Bruch auf einen großen Tisch, den „finishing table“, gekippt. Beim „dry stirring“, laut Spezifikation 1984 eingeführt, wird der Bruch dort ständig gerührt, damit er nicht zusammenwächst, dann gesalzen und ruhen gelassen. Das Salz wird in der Regel etwa 3 Stunden 20 Minuten nach dem Einlaben von Hand eingestreut, ähnlich wie früher die Saat auf den Feldern. Laut Spezifikation verteilt es sich so gleichmäßiger als bei der herkömmlichen Cheddar-Herstellung, und der Käse wird besonders fest. Der Bruch verfestigt sich zu Blöcken, die verpackt auf Holzrahmen reifen. Alle Schritte von der Milchbeschaffung bis zur Reifung und Einstufung finden auf den Inseln statt.

Herkunft & Geschichte

Die Orkneyinseln sind sanft gewelltes Acker- und Weideland mit tiefer, fruchtbarer Krume, das seit über 5.000 Jahren bewirtschaftet wird; ihre neolithischen Monumente sind Weltkulturerbe. Laut Spezifikation sorgen das vom nahen Golfstrom gemäßigte Klima, der jod- und schwefelhaltige Boden und das ständige Tageslicht um Mittsommer für saftige Weiden.

Die Käseherstellung auf den Inseln geht laut Spezifikation auf die Kleinbauern („crofter“) zurück: Die Frau des Landwirts verkaufte überschüssigen Käse, um die kargen Einkünfte aufzubessern, und manche Käse wurden als Wintervorrat in Haferflockenspeichern aufbewahrt. Weil die Milcherzeugung im Zweiten Weltkrieg zur Versorgung von 60.000 Soldaten auf den Inseln stark gesteigert worden war, gab es nach Kriegsende zu viel Milch. 1946 wurde deshalb in Kirkwall die ursprüngliche Molkerei errichtet; sie stellte Hartkäse in Zylinder-, Block- und Radform her. 1958 stellte eine neue Molkerei auf Cheddar um, und 1984 wurde das Rezept nach einer Versuchszeit auf die „dry stir technique“ umgestellt.