Oravský korbáčik

Aussehen & Geschmack

Oravský korbáčik ist ein 10 bis 50 cm langer Zopf aus 2 bis 10 mm dicken Käsefäden, traditionell „vojky“ genannt. Jeder Faden besteht aus voneinander getrennten Fasern; sie sind elastisch bis fester, aber nicht hart, und geben dem Käse eine hohe Zugfestigkeit. Während der Reifung wird er weniger elastisch. Der Käse enthält mindestens 40 % Trockenmasse und mindestens 25 % Fett in der Trockenmasse.

Ungeräuchert ist er weiß bis cremeweiß und ohne Rauchgeschmack, geräuchert gelblich bis goldgelb, mit typischem Raucharoma und etwa 1 % mehr Salz. Struktur und Konsistenz sind bei beiden Sorten gleich. Er schmeckt nach Milch und Käse, salzig und leicht säuerlich. Auf dem Etikett steht, ob er geräuchert ist oder nicht.

Herstellung

Grundlage ist Klumpenkäse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch mit Sauermilchkultur, mit mindestens 48 % Trockenmasse und 35 % Fett in der Trockenmasse. Wo er hergestellt wird, ist laut Spezifikation für die Qualität nicht entscheidend. Der gereifte, teils überreife Klumpenkäse wird geschnitten, gerieben, in 70 bis 95 °C heißem Wasser gedämpft und mit einem Holzlöffel oder maschinell gemischt, bis eine kompakte, formbare Masse entsteht. Diese wird von Hand geknetet, gezogen und gefaltet, bis sie geschmeidig und glatt ist.

Von Hand oder mit zwei gekerbten, gegenläufigen Walzen wird der Teig zu Fäden gezogen, die gleich für 2 bis 10 Minuten in kaltes Trinkwasser fallen. Danach werden sie auf eine Haspel gewickelt, an einem Ende aufgeschnitten, in der Mitte mit einem Käsefaden gebunden, in gesättigter Salzlake gesalzen und an Holz- oder Edelstahlstangen abgetropft. Mindestens zwei in der Mitte umgelegte Fäden werden von Hand bis zu zwei Dritteln der Länge zum Zopf geflochten und mit einem Faden abgebunden. Geräuchert wird bei etwa 30 °C in Kaltrauch aus Hartholz, bis der Käse goldgelb ist. Verpackt wird er im Gebiet in Lebensmittelfolie, damit das Geflecht sich nicht löst.

Herkunft & Geschichte

Orava ist eine Bergregion im Nordwesten der Slowakei mit kühlem, rauem Klima und guten Bedingungen für die Haltung und Weide von Schafen und Rindern. Die meisten Bewohner lebten von Ackerbau und der Haltung von Rindern, Ziegen und Schafen und verarbeiteten vor allem die Milch zu Käse in verschiedenen Formen. Die Region hat ihren landwirtschaftlichen Charakter laut Spezifikation bis heute bewahrt.

Nach mündlicher Überlieferung wurden Käsezöpfe hier schon in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hergestellt; gedämpfter Käse zum Verkauf war damals die einzige Erwerbsquelle der Schaf- und Rinderzüchter. Der Name bezieht sich auf die kleine Rute („korbáč“), die in der Slowakei traditionell zu Ostern aus Weidenzweigen geflochten wurde. In der Region entstand auch ein Handel mit gedämpftem Käse, dessen Händler nach ihrer Ware hießen, etwa „korbáčkári“; in den Archiven liegen Gewerbescheine solcher Händler. Um die Mitte des 20. Jahrhunderts wurde das Herstellungsverfahren durch eine Norm geregelt. Bis heute werden die Zöpfe auf Märkten und zu Hochzeiten, Taufen, Weihnachten, Fasching und Ostern angeboten.