Olomoucké tvarůžky

Aussehen & Geschmack

Olomoucké tvarůžky kommt als Scheiben, Ringe oder Stangen von meist 20 bis 30 g oder als unregelmäßige Stücke in den Handel. Die Oberfläche trägt eine goldgelbe Schmiere, bei manchen Sorten sichtbar mit Kräutern und Gewürzen. Die Konsistenz ist halbweich bis weich, der Kern deutlich heller. Der Käse enthält höchstens 1 % Fett bei mindestens 33 % Trockenmasse.

Geschmack und Geruch sind scharf, pikant und vielschichtig und reichen je nach Reife von mild bis recht beißend. Sie entstehen durch den starken Eiweißabbau, den die Mikroflora auf der Oberfläche während der Reifung bewirkt.

Herstellung

Ausgangsstoff ist Sauermilchquark ohne Lab, bröckelig, mit großen, festen Körnern und stark sauer. Er wird gemahlen, mit Kochsalz verrührt und kurz in Behältern gelagert. Dann wird er mit Reifungskulturen und, wenn nötig, in möglichst geringer Menge mit Natrium- oder Calciumcarbonat als Säureregulator vermischt und erneut gemahlen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Daraus werden die Käse geformt und auf Rosten in Reifekammern gebracht.

Bei gleichbleibender Temperatur und Feuchte reifen sie zunächst an der Oberfläche vor. Danach werden sie gewaschen; in der zweiten Reifungsstufe vermehrt sich auf der Oberfläche eine Mikroflora, die die goldgelbe Schmiere bildet und dem Käse Geschmack, Geruch und Farbe gibt. Bei Sorten mit Kräutern und Gewürzen werden diese gleichmäßig in die Oberfläche eingearbeitet. Verpackt wird zuerst einzeln und dann in Sammelpackungen, in denen der Käse noch bis zu sieben Tage bei bestimmter Temperatur nachreift.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Region Haná mit ihrem geografischen und wirtschaftlichen Zentrum Olomouc. Dort ist die Herstellung des Käses seit dem Ende des 15. oder Anfang des 16. Jahrhunderts dokumentiert. Umgangssprachlich heißt er auch „Syrečky“, „Tvarůžky“, „Tvargle“ oder „Olomoucké“; die Spezifikation nennt ihn den ursprünglichen tschechischen Käse. Erwähnt wird er in der Fachliteratur, etwa bei J. Kux, Klenze, Mair-Waldburg, Laxa und Kněz. In Loštice, wo der Käse seit langer Zeit hergestellt wird, ist ihm ein eigenes Museum gewidmet.