Olives noires de Nyons

Aussehen & Geschmack

Die Oliven werden reif geerntet und sind mittel- bis dunkelbraun, in der Farbe „bure de moine“ (Mönchskutte), bis schwarz. Bei mindestens 60 % der Früchte ist die Oberfläche fein gefaltet. Die Früchte sind mittelgroß bis groß, verjüngen sich nach oben, haben eine ausgeprägte Vertiefung am Stielansatz und eine abgerundete Spitze. Der Kern ist groß bis sehr groß. Sortiert wird nach Durchmesser: Klasse 2 mit 14 bis 16 mm, Klasse 1 mit 16 bis 18 mm und „extra“ ab 18 mm.

Das Fruchtfleisch ist zart, geschmeidig und aromatisch und löst sich leicht vom Kern. Die Oliven haben das fruchtige Aroma reifer Früchte mit Noten von Schokolade, Vanille, Unterholz oder Beeren, die sich je nach Zubereitung unterschiedlich entwickeln.

Herstellung

Verwendet werden nur reife Früchte der Sorte Tanche, und alle Schritte vom Anbau bis zur Zubereitung finden im Gebiet statt. Laut Spezifikation verliert die Olive in diesem Reifestadium durch die erste Kälte einen Teil ihres Wassers; so entstehen die feinen Falten und ein verhältnismäßig hoher Ölgehalt, und die natürliche Bitterkeit nimmt ab.

Ohne Konservierungsmittel oder Zusatzstoffe außer Salz gibt es drei Zubereitungen. Naturbelassene Oliven kommen ohne Zutaten, gegebenenfalls mit Kochsalz, in einen luftdicht verschlossenen Behälter, wo die Bitterstoffe langsam abgebaut werden. Für die Salzlake liegen die Oliven mehr als drei Monate in 10-prozentiger Lake, die die Bitterstoffe aufnimmt. Für die angestochene Olive werden frisch gepflückte Früchte während der Ernte mit kleinen Löchern versehen und mit Salz bestreut; nach einigen Tagen sind sie essbar. Bei den ersten beiden Verfahren können Lorbeerblätter zugegeben werden, die vor dem Verkauf wieder entfernt werden.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt nördlich des Mont Ventoux in den „Préalpes sèches“, den trockenen Voralpen, südlich von Bergketten mit 1.000 bis 1.300 m Höhe, die vor dem Mistral schützen, und östlich des Rhônetals. Es umfasst 53 Gemeinden in der Drôme und im Vaucluse. Auf dem 44. Breitengrad ist es laut Spezifikation das nördlichste Olivenanbaugebiet Frankreichs. Die Beckenlage schützt die Bäume vor Wind und Kälte, der Mont Ventoux hält starke Regenfälle aus dem Süden ab. Nyons hat rund 2.500 Sonnenstunden im Jahr und wird laut Spezifikation auch „petit Nice“ genannt. Es fallen im Mittel 773 mm Regen, vor allem im Herbst.

Laut Spezifikation brachten zuerst die Phönizier und dann die Griechen den Bewohnern am Eygues Wein- und Olivenanbau bei. Die Sorte Tanche gilt als einheimisch; einige Bäume sind ungefähr 1.000 Jahre alt. Nach dem Frost von 1956 schlossen sich die Erzeuger zusammen, gründeten 1964 die „Confrérie des chevaliers de l’olivier“ und pflegen Feste wie die Olivades und die Alicoque. 1968 erkannte das Gericht von Valence eine Ursprungsbezeichnung an, 1994 folgte die AOC. Laut Spezifikation war sie die erste Tafelolive mit AOC in Frankreich.