Obwarzanek krakowski

Aussehen & Geschmack

Der Obwarzanek krakowski ist meist oval mit einer Öffnung in der Mitte, seltener genau kreisrund. Seine Oberfläche bilden spiralig umeinander gedrehte Teigstränge; die Teigkordel ist 2 bis 4 cm dick, der Ring 12 bis 17 cm breit und 80 bis 120 g schwer. Die Farbe reicht von hellem bis dunklem Goldgelb bis hellbraun, mit deutlichem Glanz. Die Kruste ist recht fest und knusprig, glatt oder etwas rau, die Krume innen hell, weich und etwas feucht.

Kruste und Krume schmecken leicht süßlich, wie es für Gebäck typisch ist, dessen Teig vor dem Backen abgebrüht wird. Den Geschmack bestimmt auch die Bestreuung, etwa mit Salz, Sesam, Mohn, Schwarzkümmel, Kräutern, einer pikanten Mischung aus Paprika, Wiesenkümmel und Pfeffer oder mit Käse und Zwiebeln; anderes Streugut ist ebenfalls erlaubt. Laut Spezifikation unterscheidet sich das Gebäck von anderen auch dadurch, dass es nur einige Stunden frisch bleibt.

Herstellung

Auf 100 kg Weizenmehl, von dem bis zu 30 % durch Roggenmehl ersetzt werden dürfen, kommen 2 bis 3 kg Fett, 2 bis 4 kg Zucker, 1 bis 2 kg Hefe, 1 bis 1,5 kg Salz und 40 bis 48 l Wasser. Alle Zutaten werden auf einmal zum Hefeteig gemischt, der je nach Temperatur im Sommer wenige Minuten, im Winter bis zu einer Stunde ruht. Dann wird er in Stücke geteilt, ausgerollt und in Stränge geschnitten. Zwei bis drei Stränge werden spiralig umeinander gedreht; der Bäcker wickelt die Kordel um die Hand und verbindet die Enden mit einer Drehbewegung unter Druck gegen den Tisch. Weil von Hand geformt wird, sieht jeder Ring etwas anders aus.

Nach einer weiteren Ruhe auf einem Brett oder Netz werden die rohen Ringe in mindestens 90 °C heißes Wasser getaucht, dem nach Bedarf etwas Honig zugegeben werden kann, bis sie von selbst an die Oberfläche steigen. Danach werden sie bestreut und gebacken. Alle Schritte vom Teig bis zum Backen finden im Gebiet statt. Einzeln verpackt werden darf erst das abgekühlte Gebäck, weil es sonst seine Knusprigkeit verliert und zäh wird. Unverpackt verkauft, ist die Verkaufsstelle mit „Obwarzanek krakowski“ beschriftet.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Stadt Krakau sowie die Landkreise Krakau und Wieliczka in der Woiwodschaft Kleinpolen. Der Name kommt vom polnischen Verb „obwarzać“, abbrühen. Die erste Erwähnung ist eine Rechnung vom Hof König Władysław Jagiełłos und Königin Jadwigas vom 2. März 1394: „Obrzanky“-Ringe für die Königin für 1 Groschen.

Bäcker sind in Krakau seit dem 13. Jahrhundert belegt; 1458 erhielt ihre Gilde eine Satzung. Ein Privileg König Johann Albrechts von 1496 verbot allen außerhalb der Stadt, Weißbrot und damit auch den Obwarzanek zu backen; die Könige bestätigten es bis ins 17. Jahrhundert. Ursprünglich durften nur von der Gilde ausgewählte Bäcker den Ring backen, und zwar nur in der Fastenzeit. 1802 wurde das Backrecht unter den Bäckern ausgelost; nach 1849 findet sich dazu nichts mehr in den Quellen, und heute darf jeder Bäcker täglich backen.

Verkauft wurde der Ring früher an Brotbänken, die vor 6 Uhr morgens öffneten, noch in den 1950er-Jahren direkt aus Weidenkörben. Heute gibt es ihn in Geschäften und Bäckereien und an den typischen Verkaufswägelchen, laut Spezifikation rund 170 bis 180 in Krakau. An einem normalen Werktag werden auf dem Krakauer Hauptmarkt laut Spezifikation fast 150 000 Stück verkauft. Die Stadt nutzt das Gebäck als Symbol in ihrer Tourismuswerbung.