Nougat de Montélimar

Aussehen & Geschmack

Die Masse ist weiß bis cremefarben ohne Gelbton und von Stückchen gerösteter Mandeln durchsetzt, wahlweise auch von grünen Pistazien. Sie duftet fein nach Honig und Mandeln. Harter Nugat ist knusprig und brüchig, weicher Nugat zartschmelzend und geschmeidig; welche Textur entsteht, hängt von Kochzeit und Restfeuchte ab. Die Masse ist aufgeschlagen und kristallisiert, ihre Dichte liegt zwischen 0,75 und 1,15.

Verkauft wird er als rechteckige oder quadratische Platte oder daraus geschnittene Stücke, auf zwei gegenüberliegenden Seiten von einer Oblate bedeckt und an den Seiten mit sichtbaren Mandeln, außerdem in gegossenen Formen oder als Bruch mit 1,6 bis 15 mm Korngröße, rein oder mit einer dünnen Schicht Pflanzenfett überzogen. Je nach Textur darf der Name um „tendre“ (weich) oder „dur“ (hart) ergänzt werden.

Herstellung

Die Masse besteht aus Zucker, Puderzucker, Glucosesirup und Honig, der mindestens 25 % der süßen Stoffe ausmacht. Einziges Mittel zum Aufschlagen ist Hühnereiweiß, frisch oder getrocknet; einziges Aroma ist Vanille als Schote oder natürliches Aroma. Zusatzstoffe sind nicht erlaubt.

Zuerst wird ein „gekochter Fonds“ aus Wasser, Zucker und Honig mit dem Eischnee vermischt, ohne dass dieser zusammenfällt. Dann kommt bei hoher Temperatur gekochter Zuckersirup hinzu, und die Masse wird langsam weitergekocht, bis sie stabil ist. Gekocht wird im offenen Kessel oder im Vakuumkocher; nur Nugat, der ganz bei atmosphärischem Druck im Kessel entstand, darf als „im Kessel zubereitet“ bezeichnet werden. Ein Konditor- oder Küchenmeister überwacht die Kochvorgänge und passt Zeiten und Temperaturen an Ausrüstung, Rohstoffe, Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur an.

Am Ende der Kochzeit kommen die gerösteten Mandeln dazu. Die Masse wird zwischen zwei Oblaten ausgerollt oder in Formen gegossen und gekühlt. Alle Schritte von der Zubereitung der Masse bis zum Kühlen finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Montélimar liegt im Rhônetal im Süden des Departements Drôme. Das Klima ist mediterran, sonnig und durch den Mistral trocken. Laut Spezifikation begünstigt diese trockene Luft die Herstellung, weil der Honig Feuchtigkeit anzieht und der Nugat in feuchterem Klima klebrig wird.

Nach der Spezifikation stammt die Süßware aus dem Nahen Osten; Rezepte für weißen Nugat gibt es in der Provence seit dem Mittelalter. 1097 wird Nugat in Montélimar erstmals im Zusammenhang mit Adhémar le Rouge erwähnt. Zunächst wurde er aus Nüssen hergestellt, später aus Mandeln, nachdem der Agronom Olivier de Serres Ende des 16. Jahrhunderts Mandelbäume heimisch gemacht hatte. 1701 nennen die Archive der Stadt den „Nougat de Montélimar“ zum ersten Mal: Man schenkte Philipp V. von Anjou bei seiner Durchreise einen Doppelzentner davon.

Anfang des 18. Jahrhunderts stellten Konditoren den Nugat in Blöcken her, die in Stücke gebrochen wurden; ab 1760 führten Hersteller eigene Läden. Nach 1899 bot Émile Loubet, Bürgermeister von Montélimar und Präsident der Republik, den Nugat vielen Persönlichkeiten an. Später verkauften 22 Nugathersteller an der Nationalstraße 7 an die im Stau stehenden Reisenden, bis 1968 die Autobahn A7 eröffnete; an diese Zeit erinnert die Schachtel in Form eines Kilometersteins der RN7 von 1930. Heute stellen etwa ein Dutzend Betriebe mit 200 Beschäftigten jährlich mehr als 1 500 t her. In einer Umfrage von 2014 verbanden 78 % der unter 35-Jährigen und 94 % der Älteren Nugat mit Montélimar.