Nostrano Valtrompia

Aussehen & Geschmack

Nostrano Valtrompia ist ein zylindrischer Laib mit fast geraden Seiten, 30 bis 45 cm im Durchmesser, 8 bis 12 cm hoch und 8 bis 18 kg schwer. Die harte Rinde ist gelbbraun bis rötlich. Der Teig ist hart, aber nicht übermäßig körnig, und kann mittelgroße, gleichmäßig verteilte Löcher haben. Seine Farbe ist strohgelb mit einer Tendenz ins Gelbgrüne, auch durch den Safran. Der Käse enthält 27,5 bis 45 % Fett in der Trockenmasse und höchstens 36 % Feuchtigkeit.

Geschmack und Aroma sind voll und intensiv. Bei Mindestreife hat der Käse keine säuerlichen Noten, nach sehr langer Reifung ganz leicht stechende Aromen.

Auf der Seitenfläche ist mehrmals ringsum der Schriftzug „Nostrano Valtrompia“ mit der Kennnummer des Erzeugers eingeprägt; dazu kann ein rundes Papieretikett auf einer Oberfläche kommen. Portionen müssen einen Teil der Seitenfläche zeigen, damit die Herkunft erkennbar bleibt.

Herstellung

Die Milch stammt aus dem Gebiet und zu mindestens 90 % von ins Zuchtbuch eingetragenen italienischen Braunviehkühen. Mindestens 75 % der Trockenmasse des Futters sind Gras oder Heu von artenreichen Wiesen; mindestens die Hälfte der Tagesration besteht aus Gras oder Heu solcher Wiesen aus dem Gebiet, mit Wildkräutern wie Knaulgras, Schafschwingel, Einjährigem Rispengras, Wiesenlieschgras und Bergklee. Maissilage ist verboten. Zwischen Juni und September stehen die Kühe je nach Witterung mindestens 60 Tage auf Tal- oder Bergweiden.

Käse wird das ganze Jahr über hergestellt. Die Milch wird stehen gelassen, damit der Rahm aufsteigt und abgeschöpft werden kann; das senkt den Fettgehalt, und es bildet sich eine eigene Mikroflora, die den Bruch im Kessel säuert und während der Reifung Geschmack und Aroma prägt. Zur Milch oder zum Bruch-Molke-Gemisch kommen 0,05 bis 0,2 g Safran je 100 kg Milch; das verhindert laut Spezifikation, dass der Teig durch die Teilentrahmung und das Futter zu grün wird. Gearbeitet wird mit Kupferkesseln und oft selbst gefertigten Werkzeugen: „spino“ (Käseharfe), „rotella“ (Rührgerät) und „spannarola“ (Flachkelle).

Der Käse reift mindestens zwölf Monate; von der Milch bis zur Vermarktung vergehen insgesamt 13 Monate. Während der Reifung werden die Laibe abgerieben und mit Leinöl eingeölt, damit sie nicht zu schnell austrocknen; das macht die Rinde hart und gibt ihr ihre Farbe. Erzeugung und Verarbeitung der Milch, Reifung, Abreiben und Einölen finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst 18 Gemeinden im Trompiatal (Valle Trompia) in der Provinz Brescia sowie das Berggebiet der Gemeinde Gussago mit den Ortsteilen Quarone und Civine. Es ist geprägt von steilen Hängen, schmalen Wiesen in den Talsohlen und hügeligen Bergweiden bis über 1.800 m Höhe. Die Kräuter, die die Kühe im Sommer frisch auf der Alm und im Rest des Jahres als Heu fressen, geben laut Spezifikation ihre Aromastoffe direkt an die Milch weiter.

Das unwegsame Gelände erschwerte die industrielle Milchverarbeitung. So bestimmen bis heute kleine Familienbetriebe die Erzeugung, in denen die Viehhalter zugleich Käser und Affineur sind. Die Milch wird dort weiterhin in Eimern, Kannen und Schüsseln gesammelt und verarbeitet, und das Wissen wird mündlich vom Vater an den Sohn weitergegeben.