Noord-Hollandse Gouda

Aussehen & Geschmack

Der Käse ist flachzylindrisch, mit einer runden Seite, die fließend in Ober- und Unterseite übergeht, und einer Höhe von einem Viertel bis einem Drittel des Durchmessers, oder blockförmig mit geraden oder abgerundeten Seiten. Zehn bis vierzehn Tage nach dem ersten Herstellungstag wiegt er 2,5 bis 30 kg. Die Rinde ist gleichmäßig gelb, geschlossen und glatt; behandelt werden darf sie nur mit ungefärbten oder gelb gefärbten Mitteln. Im Anschnitt ist der Käse gleichmäßig elfenbeinfarben bis gelb, mit Löchern, die ungleichmäßig verteilt sein können.

Der Geschmack ist aromatisch und schmelzend, je nach Alter mild bis scharf; laut Spezifikation ist er weniger salzig als andere Goudakäse. Kümmel darf zugesetzt werden. Der Käse ist nach dem ersten Widerstand sehr geschmeidig und wurde wegen dieser Konsistenz traditionell „mollig zuivel“ genannt.

Herstellung

Die Milch stammt ausschließlich von Milchviehbetrieben in Nordholland. Mindestens 50 % der Trockenmasse, die die Kühe im Jahr fressen, ist Raufutter wie Gras und Silage aus dem Gebiet; Kraftfutter gibt es dort kaum. Die Milch wird im Betrieb auf höchstens 6 °C gekühlt und innerhalb von 96 Stunden in die Käserei gebracht.

Dort wird sie innerhalb von 12 Stunden kurz erhitzt, im Fettgehalt eingestellt und bei mindestens 72 °C mindestens 15 Sekunden pasteurisiert. Bei 31 bis 34 °C wird sie mit Kälberlab oder mikrobiellem Lab dickgelegt; gentechnisch gewonnenes Lab ist verboten. Gesäuert wird mit einer Mischkultur aus Starterbakterien. Der Bruch wird von der Molke getrennt und gewaschen, damit sich ein eher milder als saurer Geschmack entwickelt, dann in Formen gepresst und in Salzlake eingelegt, bis der Salzgehalt in der Trockenmasse im Schnitt unter 3,3 % liegt (höchstens 3,6 %). Vor dem Pressen erhält jeder Laib eine Kaseinmarke mit dem Namen und einer nur einmal vergebenen Kombination aus Buchstaben und Zahlen. Der Käse reift auf natürliche Weise bei mindestens 14 °C. Die Reifung, das Schneiden und Verpacken sind auch außerhalb Nordhollands erlaubt, wenn die Herkunft über die Kontrollnummer nachvollziehbar bleibt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die niederländische Provinz Nordholland. Die Spezifikation führt Geschmack, Rinde und Konsistenz auf das Zusammenspiel der Milch aus dieser Weideregion mit der Rezeptur zurück. Milcherzeugung, Verarbeitung und die grundlegende Zubereitung des Käses finden, wie traditionell üblich, im Gebiet statt.