Noix du Périgord

Aussehen & Geschmack

Frische Nüsse kommen kurz nach der Ernte in der Schale in den Handel; ihr Kern ist fest und lässt sich leicht schälen. Getrocknete Nüsse werden zum Verzehr nur noch geknackt, ihr bitterer Geschmack hat bereits nachgelassen. Die Nusskerne sind hell, nicht dunkler als hellbraun oder zitronenfarben; bei den etwas dunkleren Kernen werden nur Hälften genommen.

Jede Sorte hat ihren eigenen Charakter. Marbot-Kerne haben wenig Biss, anfangs eine süßliche und am Ende eine leicht bittere Note und einen recht ausgeprägten Nussgeschmack. Franquette-Kerne sind hellgelb, duften süßlich und haben eine eher ölige Konsistenz. Corne-Kerne sind ebenfalls hellgelb, fruchtig und angenehm im Biss. Grandjean lässt sich leicht entkernen und enthält wenig Öl, mit einem ausgewogenen Verhältnis von Süße und Bitterkeit. Fernor hat einen ausgeprägten Nussgeschmack, ist aber milder und leicht süßlich.

Auf der Vorderseite der Verpackung steht der Name „Noix du Périgord“ in mindestens so großer Schrift wie die größten Buchstaben, bei Trockennüssen und Kernen zudem das Erntejahr.

Herstellung

Die Nussbäume stehen auf Lagen, die die Erzeuger nach Boden, Tiefe, Gelände und Ausrichtung auswählen; Erziehung, Pflanzdichte, Zwischenkulturen und Bewässerung passen sie der Sorte an. Geerntet wird maschinell durch Schütteln der Bäume, damit die Nüsse nicht lange auf dem Boden liegen und Schale und Kern ihre Farbe behalten. Eine Behandlung mit Hypochloritlösung, die früher das Aussehen aufgesammelter Nüsse verbessern sollte, ist verboten.

Frische Nüsse werden im Kühlhaus bei 1 bis 5 °C gelagert, dürfen nach dem 15. Oktober des Erntejahres nicht mehr versandt und nicht zu Trockennüssen verarbeitet werden. Trockennüsse trocknen in Holzsteigen an der Luft oder mit warmer Gebläseluft unter 30 °C; sie sind bis zum 31. Dezember des Jahres nach der Ernte haltbar. Ab dem 1. März gelten für getrocknete Nüsse und Kerne feste Lagerbedingungen, damit sie nicht ranzig werden.

Erzeugung, Entkernen und Verpacken finden im Gebiet statt. Traditionell werden die Nüsse nach Sorten getrennt verkauft; Trockennüsse dürfen nur als Corne mit Marbot oder Franquette mit Fernor gemischt werden; Chargen mit zu vielen fremden Sorten verlieren die Ursprungsbezeichnung.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt zwischen den Ausläufern des Zentralmassivs und den Ebenen des Aquitanischen Beckens, auf einer von vielen Wasserläufen durchzogenen Hochebene. Die Böden aus Jura- und Kreidekalk sind tonreich und gut entwässert, das Zentralmassiv schützt vor kalten Nordostwinden und Frühjahrsfrost, und gewittrige Sommer decken den hohen Wasserbedarf der Bäume von Mitte Juli bis Mitte August.

Corne, Marbot und Grandjean sind die alten örtlichen Sorten. Franquette kam in den 1950er-Jahren aus dem Departement Isère, Fernor, eine Kreuzung aus Franquette und Lara, wird seit 1995 angebaut. Laut Spezifikation wurde das Périgord im Laufe der Jahrhunderte für seine Nüsse berühmt; 1959 schrieb Louis Garavel in „La culture du noyer“, sie genössen seit Langem einen hervorragenden Ruf in Frankreich und im Ausland.