Nijolės Šakočienės šakotis

Aussehen & Geschmack

Der Kuchen hat die Form eines hohen, stumpfen Kegels und ist über die ganze Länge hohl; innen zeigen sich Abdrücke von Garn und Backpapier. Außen ist er unregelmäßig mit „Ästen“ verschiedener Form und Größe besetzt, sodass jeder anders aussieht. Er ist 30 bis 60 cm hoch, an der Basis bis zu 40 cm, an der Spitze bis zu 20 cm breit und wiegt 1,0 bis 6,5 kg. Zu besonderen Anlässen kommt er im Ganzen auf den Tisch, sonst wird er in Ringe von 5 bis 30 cm und 0,7 bis 3,5 kg oder in kleinere Stücke geschnitten.

Die Farbe reicht je nach Backtemperatur und -dauer von gelbbraun bis braun; die Oberfläche glänzt und kann heller sein als das Innere. Im Anschnitt bilden die unterschiedlich gefärbten Schichten unregelmäßige Ringe. Der Kuchen riecht deutlich nach Butter und Ei mit einem Anklang von Rauch und schmeckt leicht süß, buttrig und nach Ei, mit einem leicht fettigen Abgang. Er ist mäßig dicht und relativ mürbe, krümelt beim Schneiden aber nicht, lässt sich leicht kauen und zerfällt dabei in feine Partikel. Er enthält 6,4 bis 7,5 % Feuchtigkeit, 35,5 bis 38,5 % Fett und 25,5 bis 27,5 % Zucker.

Herstellung

Die Zutaten sind Butter mit 82 bis 87 % Fett, Sahne oder saure Sahne mit 30 bis 40 % Fett, Hühnereier, Zucker und Weizenmehl, das traditionell mit Mahlsteinen an langsam drehenden Wellen gemahlen wird. Das Mehl wird überbrüht, und der Teig ruht; wie lange, bemessen die Bäcker nach ihrer Erfahrung. Laut Spezifikation bildet sich dadurch beim Backen schneller eine glänzende, kräftig gefärbte Kruste, die Krume wird lockerer, und der Kuchen bleibt ohne Zusatzstoffe länger frisch.

Gebacken wird in einem speziellen traditionellen Ofen mit trockenem Birkenholz, von dem die Rinde entfernt wird, weil ihr Harz den Kuchen beim Räuchern beeinträchtigen würde. Der Rauchabzug muss richtig eingestellt sein, was stark von Umgebung und Luftdruck abhängt. Mit einem hölzernen Schaumlöffel wird der Teig von Hand in dünnen Schichten von allen Seiten auf den heißen, sich drehenden Spieß geschöpft, wo er sofort bäckt und fest wird. Über Temperatur und Drehgeschwindigkeit steuern die Bäcker, wie die „Äste“ wachsen. Vom Vorbereiten der Zutaten bis zum Abkühlen finden alle Schritte im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist das Dorf Skaistgiriai im Bezirk Kėdainiai. In Litauen wurde Kuchen in Baumform laut Spezifikation zuerst Ende des 19. Jahrhunderts in Klöstern gebacken, die ihre Rezepte geheim hielten. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts übernahmen Guts- und Pfarrhäuser und später erfahrene Hausfrauen die Idee; gebacken wurde nur zu besonderen Anlässen.

Die Urgroßmutter der heutigen Bäcker erhielt das Rezept von der Haushälterin des Pfarrhauses. Seither wird der Kuchen in Skaistgiriai von ihren Nachfahren nach derselben Methode gebacken; schriftliche Anleitungen gibt es nicht, das Wissen wird von Generation zu Generation weitergegeben. Bis 1997 entstand er nur auf Bestellung, dann begann der Verkauf. Besucher aus Litauen und vielen anderen Ländern kommen nach Skaistgiriai, um zuzusehen und sich selbst am Backen zu versuchen; in Verbraucherumfragen zwischen 2010 und 2016 kannten über 90 % der Befragten den Kuchen aus Skaistgiriai.