Nieheimer Käse

Aussehen & Geschmack

Nieheimer Käse ist typischerweise ein kleiner Zylinder mit 4,0 bis 4,5 cm Durchmesser, 2,0 bis 2,5 cm Höhe und 32 bis 37 g Gewicht. Die Oberfläche ist glatt, ohne Schrumpeln, gelblich bis graugrün. Die Schnittfläche ist glatt, geschlossen und gleichmäßig gefärbt und kann mit Kümmel durchsetzt sein; nicht durchgereifte Quarkteilchen sind unerwünscht. Je nach Reife ist der Teig schnittfest bis reibfähig: Mit der Reifung verliert er Wasser, schnittfest hat er etwa 45 bis 46 % Trockenmasse, reibfähig etwa 60 % und mehr. Der Fettgehalt liegt immer unter 1 %.

Der Geschmack ist rein, scharf und pikant, mit Kümmel entsprechend kümmelwürzig. Der Käse kann mit Hopfenblättern belegt sein; darauf wird dann meist bei der Bezeichnung hingewiesen.

Herstellung

Ausgangsstoff ist Trockenquark aus reiner Kuhmilch, selbst hergestellt oder zugekauft, mit mindestens 33 % Trockensubstanz, einem pH-Wert von 3,9 bis 4,3 und weniger als 1 % Fett. Milch und Quark müssen nicht aus dem Gebiet stammen. Der Quark wird im Fleischwolf gemahlen, in Kisten gefüllt und in einen Reiferaum gestellt. Je nach Temperatur und Luftfeuchte reift er 3 bis 5 Tage, bis er sich gelblich verfärbt; den richtigen Zeitpunkt bestimmen die Verantwortlichen nach Aussehen und Geschmack. Zur Reifung dienen nur die Bakterien und Hefen des Quarks, ohne weitere Reifekulturen; darin unterscheidet sich der Käse laut Spezifikation von anderen Sauermilchkäsen.

Die Masse wird mit 2,5 bis 3,5 % Speisesalz und gegebenenfalls Kümmel gemischt, bis alles gleichmäßig verteilt ist, zu Rollen von 4,0 bis 4,5 cm Durchmesser geformt und mit einer Schneidharfe in 2,0 bis 2,5 cm breite Stücke geschnitten. Die Käschen kühlen einzeln auf Käsebrettern aus und werden luftdurchlässig verpackt, damit sie atmen und langsam austrocknen können, auf Wunsch zusätzlich in einer schützenden Schicht Hopfen.

Herkunft & Geschichte

Hergestellt wird der Käse in der Gemeinde Nieheim. Sauermilchkäse haben in vielen Gegenden Deutschlands eine lange Tradition; im Raum Nieheim hat sich laut Spezifikation seit Anfang des 19. Jahrhunderts der Nieheimer Käse als lokale Spezialität herausgebildet. Er beruht auf bäuerlicher Käseherstellung in Nieheim und Umgebung, deren Rezepte und Erfahrungen in den Familien weitergegeben wurden. Kennzeichnend ist, dass der Quark zuerst gemahlen wird und dann in Wannen reift, bevor er geformt wird.

1857 beschrieb die Landwirtschaftliche Zeitung für Westfalen-Lippe die Käseherstellung auf Gut Externbrock bei Nieheim. Das Handbuch der Käsereitechnik von H. von Klenze (1884) nennt den Käse ein Erzeugnis aus der Umgebung der Stadt, ein Artikel von 1934 ein Lokalprodukt, dessen Existenz auf Jahrhunderte zurückreicht, und eine Fachzeitung von 1965 beschreibt die Herstellung als auf Nieheim und Umgebung konzentriert. Seit den 1920er- und 1930er-Jahren finden in Nieheim regelmäßig Käsemärkte statt.