Neufchâtel

Aussehen & Geschmack

Neufchâtel gibt es in sechs Formen: als kleinen und großen Zylinder, quadratisch, in Backsteinform sowie als kleines und großes Herz. Nach der Mindestreifezeit wiegen der kleine Zylinder, das Quadrat und der Backstein mindestens 100 g, das kleine Herz und der große Zylinder 200 g und das große Herz 600 g. In der Trockenmasse enthält der Käse mindestens 45 % Fett.

Die Rinde ist von Weißschimmel überzogen und hat keine Hohlräume. Der weiche Teig ist leicht gesalzen, ohne Löcher, elastisch und ohne Einwölbung, fest, aber nicht hart, cremig und glatt, dabei weder klebrig noch fließend oder körnig. Die Reifezeit ist kurz; regional wird der Käse laut Spezifikation aber auch nach mehr als drei Monaten Reifung gegessen.

Jeder Käse trägt ein eigenes Etikett, auf dem der Name in Buchstaben steht, die mindestens zwei Drittel so groß sind wie die größten Buchstaben des Etiketts, dazu die Angabe „Appellation d’Origine Protégée“ und das EU-Logo.

Herstellung

Die Milch stammt von Herden, die überwiegend aus Kühen der normannischen Rasse bestehen, seit dem 1. Juni 2017 zu 60 %. Die Kühe stehen mindestens sechs Monate im Jahr auf der Weide; in dieser Zeit macht Weidefutter mehr als die Hälfte der Ration aus. Je laktierender Kuh hat der Betrieb mindestens 0,25 ha Weide. Mindestens 80 % des Futters stammen aus dem eigenen Betrieb, und Ergänzungsfutter ist auf 1.800 kg je Kuh und Jahr begrenzt.

Die Milch wird mit Milchsäurebakterien geimpft und mit Lab lange dickgelegt. Das Besondere ist, dass dem Bruch schon vor dem Formen durch Abtropfen und Pressen Molke entzogen wird. Der so gewonnene Teig wird geformt, trocken gesalzen und mit der Oberflächenflora geimpft. Zwischen den kurzen Arbeitsschritten liegen jeweils 6 bis 24 Stunden. Danach reift der Käse mindestens 10 Tage bei gleichbleibender Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Auf den Höfen sind laut Spezifikation traditionelle Verfahren erhalten, etwa das sehr schnelle Einlaben der Milch ohne Erwärmen oder das langsame Abtropfen und Pressen in Säcken oder Tüchern. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Pays de Bray liegt auf einer abgetragenen Kreide-Aufwölbung des Pariser Beckens, einer Senke zwischen zwei Schichtstufen. Mit Hügeln, Heckenlandschaft (Bocage), vielen Wasserläufen und großen Wiesen unterscheidet es sich von den umliegenden Lehmplateaus mit Getreideanbau. Die schweren, feuchten Tonböden eignen sich kaum für den Ackerbau, umso mehr aber als Grünland; von ihnen leitet sich laut Spezifikation der Name „Bray“ ab, keltisch für „Schlamm“. Das Klima ist kühl und feucht, mit einer Jahresmitteltemperatur von 9,8 °C, 67 Frosttagen und knapp 800 mm Niederschlag im Jahr. Wegen der langen Winter legen die Betriebe große Heu- und Grasvorräte an.

Die Ursprünge des Käses reichen laut Spezifikation bis ins 10. Jahrhundert zurück. Käse aus dem Pays de Bray werden in einer Urkunde von 1037 erwähnt; namentlich als „großartiger Käse“ aus Neufchâtel erscheint er 1543/1544 in den Unterlagen der Abtei Saint-Amand in Rouen. Seit dem 18. Jahrhundert erzeugt das Gebiet Käse, Butter und Fleisch. Die Landwirte setzten auf die normannische Rasse, deren fett- und eiweißreiche Milch sich gut für Weichkäse eignet, und entwickelten ein einfaches, frischkäseähnliches Verfahren, das neben der übrigen Arbeit im Viehbetrieb Zeit lässt. Knapp die Hälfte der Erzeugung stammt bis heute von Höfen, der Rest von Industriebetrieben und Molkereien.