Nanoški sir

Aussehen & Geschmack

Nanoški sir ist ein leicht gewölbter Laib mit 32 bis 34 cm Durchmesser und 7 bis 12 cm Höhe, der nach mindestens 60 Tagen Reifung 8 bis 11 kg wiegt. Die Rinde ist gelb mit einem leichten ziegelroten bis braunen Ton, glatt, trocken und ohne Risse; stellenweise können von der Reifung Schimmelspuren zu sehen sein. Der Teig ist kräftig gelb, elastisch, geschmeidig, glatt und fest, mit wenigen kleinen bis mittelgroßen, unregelmäßigen Löchern. Der Käse enthält mindestens 60 % Trockenmasse und mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Der Geruch ist rein und unaufdringlich, der Geschmack leicht pikant und angenehm salzig. Mit dem Alter wird der Geruch intensiver und der Geschmack pikanter.

Jeder Laib, der die Anforderungen erfüllt, erhält auf einer Seite einen Stempel mit einer Narzisse und dem Schriftzug „Nanoški sir“, so angebracht, dass nach dem Aufschneiden auf jedem Stück ein Teil der Narzisse zu sehen ist. Vorverpackte Stücke tragen außerdem die Seriennummer.

Herstellung

Mindestens 80 % der Milch stammen von Braunvieh-Kühen. Sie fressen hauptsächlich Grün- und Raufutter aus dem Gebiet (Weidegras, Heu sowie Gras- und Getreidesilage), das 75 % der Trockenmasse ihrer Ration ausmacht. Die Milch wird getrennt gesammelt und gelagert, innerhalb von 72 Stunden nach dem ersten Melken bei 63 bis 69 °C wärmebehandelt und kühl gelagert.

Im Käsekessel wird die Milch auf die Säuerungstemperatur erwärmt, mit Lab versetzt und dickgelegt. Die Gallerte wird gewürfelt, in Formen gedrückt und gepresst; währenddessen fermentiert der Käse. Danach erhält jeder Laib auf einer Seite die Seriennummer mit Tag und Monat. Drei Tage liegt der Käse in Meersalzlake bei 12 bis 18 °C und wird täglich gewendet, dann trocknet er auf Brettern ab und kommt in die Reifekammer. Dort reift er mindestens 60 Tage; in den ersten 14 Tagen wird er alle drei Tage abgerieben und gewendet, später mindestens einmal pro Woche gewendet. Vor der Auslagerung wird der Schimmelbelag abgewaschen. Ausgewählte Laibe jeder Serie werden sensorisch geprüft und chemisch analysiert.

Herkunft & Geschichte

Die Milch stammt aus einem Gebiet im Westen Sloweniens, das von der italienischen Grenze zwischen Sežana und Nova Gorica, den Flüssen Soča und Idrijca sowie den Straßen über Idrija, Postojna, Pivka und Divača begrenzt wird. Hergestellt wird der Käse im oberen Teil des Weinbaugebiets Vipava-Tal, im Močilnik-Tal von Lozice bis Vipava und im Vipava-Tal bis Ajdovščina, in Betrieben, die nicht höher als 500 m liegen.

Im Vipava-Tal trifft voralpines Kontinentalklima auf mediterranes Klima. Die Sommer sind heiß, Trockenperioden häufig, und die Bora, ein sehr starker Nordwind vom Nanos, prägt die Gegend. Unter diesen Bedingungen begann man, das kräftige und widerstandsfähige Braunvieh zu züchten, das viel Grün- und Raufutter verwertet und laut Spezifikation sehr protein- und fettreiche Milch gibt. Die Mikroflora der Luft, beeinflusst vom Klima, der Nähe zum Meer und dem Weinbau, wirkt laut Spezifikation auf die Reifung, das Aroma und den pikanten Geschmack.

Käse wird auf der Nanos-Hochebene seit dem 16. Jahrhundert hergestellt: Ein Urbar des Guts Vipava aus dieser Zeit verzeichnet Almpachten, die die Weidenutzer unter anderem mit Käse bezahlten. Seit 1986 wird Nanoški sir nach der traditionellen einheimischen Methode aus Kuhmilch hergestellt. Gesäuert wurde seit jeher bei niedriger Temperatur und in offenen Gefäßen, damit die natürlichen Milchsäurebakterien erhalten bleiben und die Mikroflora der Umgebung, vor allem Hefen, einwirken kann.