Murazzano

Aussehen & Geschmack

Murazzano ist zylindrisch, mit flacher Ober- und Unterseite und leicht erhöhtem Rand, etwa 10 bis 15 cm im Durchmesser und 3 bis 4 cm hoch; er wiegt 250 bis 400 g. Der frische Käse hat keine Rinde: Seine Oberfläche ist milchweiß, manchmal mit einer feinen strohgelben Haut, und wird bei der Reifung dunkler strohgelb. Der Teig ist weich, leicht fest und feinkörnig, manchmal mit wenigen Löchern. Mit der Reifung geht seine Farbe von Milchweiß in Strohgelb über, und weil er Feuchtigkeit verliert, wird er zunehmend fest, schließlich halbhart oder hart. Farbstoffe und Aromastoffe werden nicht verwendet.

Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als fein und zart duftend, mit einem angenehmen Geschmack, der an Schafmilch erinnert. Jung zeigt der Käse Noten der Pflanzen, die die Tiere fressen. Mit längerer Reife werden Geruch und Geschmack intensiver; der Käse kann eine weiche, feine Rinde und einen festeren, dunkleren Teig entwickeln, mit Noten, die an Schaffell erinnern können. Reiner Schafmilchkäse enthält mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse, Käse aus gemischter Milch mindestens 47 %.

Das Logo zeigt ein stilisiertes großes „M“ auf der flachen Seite eines Laibs, aus dem ein Keil herausgeschnitten ist, in Blau oder Schwarz auf Weiß. Käse nur aus Schafmilch darf den Hinweis „Solo latte di pecora delle Langhe“ (nur aus Milch von Delle-Langhe-Schafen) tragen.

Herstellung

Mindestens 70 % der Trockenmasse in der Jahresration der Tiere sind Grünfutter oder konserviertes Futter, höchstens 30 % Ergänzungs- oder Kraftfutter; mindestens 80 % des Futters stammen aus dem Gebiet. Wenn es die Jahreszeit erlaubt, weiden die Tiere, meist von April bis Oktober; sonst bekommen sie vor allem Heu aus dem Gebiet.

Verwendet wird Milch aus zwei oder mehr Melkungen. Sie darf wärmebehandelt und mit Milchenzymen oder natürlichen Starterkulturen geimpft werden und wird mit flüssigem Kälberlab dickgelegt. Der Bruch wird zweimal gebrochen und rasch in die kleinen Formen gefüllt, damit die Molke schnell abfließt; danach wird der Käse häufig gewendet und gesalzen. Er reift mindestens 4 und höchstens 90 Tage. Bis zu 15 Monate sind nur in den traditionellen „Burnie“ erlaubt, luftdicht verschlossenen Glasgefäßen, in die der Käse nach mindestens 20 Tagen Reife kommt und denen nichts zugegeben wird. Tierhaltung, Milcherzeugung, Käseherstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt in der Alta Langa, einem Hügelland zwischen den unteren Langhe, den Ligurischen Apenninen, dem Monferrato und der Ebene von Cuneo, auf unbewässerten mittelhohen und hohen Hügeln. Weil es dort laut Spezifikation keine geologischen Umbrüche gab, wachsen Pflanzen aus dem europäischen Tiefland, dem Mittelmeerraum, Mittel- und Südeuropa und dem atlantischen Raum nebeneinander. Ihre Aromen gehen über die Milch in den Käse über.

Die Delle-Langhe-Schafe sind eine einheimische Rasse, die seit Jahrhunderten mit der Alta Langa verbunden ist; die erste schriftliche Erwähnung findet sich laut Spezifikation in der Naturalis Historia von Plinius dem Älteren. Die widerstandsfähigen, mittelgroßen Schafe geben auch unter schwierigen Bedingungen gut Milch. Lange waren sie die einzige Lebensgrundlage der ländlichen Familien, weil sich das abgelegene, wenig ertragreiche Gebiet kaum für andere Viehzucht eignete. Schafhaltung, Käseherstellung und Landbewirtschaftung sind dort bis heute eng verbunden.